ELEMENTE der Konditorei Leo Forsthofer
ELEMENTE der Konditorei Leo Forsthofer
1. Auflage 2025 Copyright © 2025 by TRAUNER Verlag + Buchservice GmbH, Köglstraße 14, A 4020 Linz Layout und Gestaltung: Daniela Reiter Lektorat und Produktmanagement: Constanze Aberer, BA Korrektorat: Mag. Valentin Panzirsch, BA Fotos: Mag. Bernhard Bergmann, Hartberg (www.bernhardbergmann.com) Herstellung: Vorarlberger Verlagsanstalt GmbH Schwefel 81, 6850 Dornbirn 202324059 ISBN 978-3-99113-379-7 Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
DAN Alles begann mit dem Gedanken, ein Werk zu schaffen, das die Bandbreite der Konditorei abdeckt. Doch wie sollen die vielen Facetten und Techniken des Konditorhandwerks in nur einem Buch Platz finden? Das erschien mir nahezu unmöglich. Und so entstand schließlich die Idee, jedes Thema in einem eigenen Band zu behandeln. Ich habe mich für fünf Elemente entschieden, die in fünf Bänden in den Fokus gerückt werden und den wunderbaren Beruf des Konditors ausmachen. Die Reihe ist als Standardwerk der Konditorei konzipiert – mit einer Mischung aus Klassikern und neuen, innovativen Ideen sowie Produkten, die auch den ernährungsphysiologischen Ansprüchen unserer Zeit gerecht werden: Vegane, glutenfreie und zuckerfreie Rezepte bieten Konditoreien die Möglichkeit, ihr Angebot zu erweitern und neue Zielgruppen anzusprechen. Besonders wichtig war mir dabei, sowohl optisch als auch geschmacklich die bestmögliche Qualität zu erreichen. Es sollte außerdem ein Werk sein, das ich auch selbst immer wieder zur Hand nehme, wenn ich etwas Besonderes herstellen möchte – in dem Wissen, dass jedes Rezept funktioniert, weil ich es selbst erprobt habe. Das vorliegende Buch widmet sich einem der interessantesten und vielseitigsten Themen der Konditorei und Patisserie: den Teigen. Sie erfordern viel Fingerspitzengefühl, Fachwissen und Erfahrung. Das Ziel, alle Aspekte und Möglichkeiten des Themas abzudecken, ist mit Sicherheit auch mit diesem Buch nicht erreicht. Dennoch hoffe ich, dass es Anleitung und Inspiration für Konditoren, Patissiers und Köche sowie ambitionierte Hobbyköche und -bäcker zur fachlichen und kreativen Weiterbildung bietet. Viel Freude und gutes Gelingen wünscht Ihnen VIELEN DANK! Zuallererst möchte ich mich bei der Konditorei Oberlaa sowie ihren Gesellschaftern und Geschäftsführern bedanken. Sie haben dieses Projekt großzügig unterstützt, indem sie die Infrastruktur der Backstube und den Schulungsraum, der dem Projekt als Fotostudio diente, zur Verfügung gestellt haben. Mein besonderer Dank gilt an dieser Stelle Vinzenz Bäuerle (Backstubenleiter) – danke für dein Vertrauen und deine Unterstützung bei diesem Projekt! Großer Dank gilt dem Verlag und allen beteiligten Personen: Claudia Höglinger, mit der diese Reihe im gemeinsamen Brainstorming „geboren“ wurde und die das Projekt im Hintergrund stets umsichtig geleitet hat. Daniela Reiter, die mit dem gelungenen Layout ein modernes Buch geschaffen hat – danke für den großartigen Einsatz, unzählige Covervorschläge und die Geduld mit mir. Besonders bedanken möchte ich mich bei Constanze Aberer und Bernhard Bergmann. Constanze war für das Lektorat verantwortlich, außerdem bei jedem Fotoshooting vor Ort und immer mit positiver Energie und Tatkraft nicht nur dabei, sondern mittendrin. Bei Bernhard, dem Fotografen und Meister des Lichts, wusste ich, dass ich einen der Besten des Faches an meiner Seite habe – in gegenseitiger Wertschätzung, Freundschaft und Professionalität sind wieder außergewöhnliche Fotos entstanden. VORWORT
NKE LEO FORSTHOFER hat sich bereits in seiner frühen Jugend für den Beruf des Zuckerbäckers entschieden, dem er heute – rund 44 Jahre später – immer noch mit großer Leidenschaft und Begeisterung nachgeht. Er arbeitet als Konditormeister in der Konditorei Oberlaa in Wien, wo er als stellvertretender Backstubenleiter in erster Linie für Dekorationen und Sonderbestellungen zuständig ist. Im Laufe seiner Karriere stellte er sein Können immer wieder bei nationalen und internationalen Wettbewerben unter Beweis. Dabei gewann er mehrere Goldmedaillen und errang Top-Platzierungen an vorderster Front – so konnte er sich beispielsweise gleich viermal den Titel „Austrian Chocolate Master“ sichern. Seit dem Ende seiner aktiven Wettbewerbstätigkeit ist er selbst als Jurymitglied tätig. Ein besonderes Anliegen ist ihm auch der Nachwuchs: Er war Trainer von zwei Juniorenweltmeistern bei den World Skills sowie von zahlreichen Landessiegern und vier Bundessiegern der Konditorlehrlinge. Sein Credo lautet stets: Wer in der Arbeit immer nur an die Freizeit denkt, hat den falschen Beruf gewählt. Die Vielfalt an Möglichkeiten, die Freude an gelebter Kreativität und die ungebrochene Neugier auf neue, noch bessere Produkte treiben ihn an und machen seinen Beruf so spannend. Seine Faszination für das Konditorhandwerk und das über die Jahre erworbene Wissen möchte er nun auch in Form dieses Buches weitergeben. Konditorei ist nicht alles, aber ohne die süße Zunft wäre diese Welt ein trauriger Ort! Vielen Dank an meine Partnerin Ingrid Bürger, die selbst Konditorin ist und mir immer mit viel Verständnis und Fachwissen zur Seite stand. Sie hat mir ihre Backstube und ihr Equipment zur Verfügung gestellt und auch bei manchen Produkten tatkräftig mitgewirkt, um das bestmögliche „Fotomodell“ zu bekommen. Danke der Firma Bernardi für die Unterstützung des Projekts durch das teilweise Sponsoring der Miss Baker Pro, einer besonderen Knetmaschine, die für dieses Buch sehr gute Dienste geleistet hat. Ein großes Dankeschön auch an alle Kolleginnen und Kollegen, die mit Feedback und helfenden Händen im Hintergrund mitgewirkt haben. Eine Person, die leider nicht mehr unter uns weilt und dieses Buch nicht mehr durchblättern wird, ist trotzdem immer innerlich anwesend: Ich danke dir, Karl Schuhmacher, für alles bei dir Gelernte und vor allem für die innere Einstellung auf der Suche nach der bestmöglichen Qualität. „Nicht die Glücklichen sind dankbar, es sind die Dankbaren, die glücklich sind!“ (Francis Bacon) DER AUTOR
Auftakt 10 TEIGE IN KONDITOREI UND PATISSERIE 10 DIE KUNST DES RICHTIGEN KNETENS 11 MEHL – DIE BASIS ALLER TEIGE 14 STÄRKEMEHLE – ARTEN UND FUNKTIONEN 16 Einfache Teige 18 STRUDELTEIG 20 Strudelteig (Grundrezept) 20 Butterbrösel (Grundrezept) 23 Apfelstrudel – der Klassiker 25 Fruchtstrudelvarianten 26 Feigen-Mandel-Strudel 27 Pina-Colada-Strudel 28 Topfen-Mango-Strudel 29 Klassischer Milchrahmstrudel mit Vanillesauce 30 MÜRBTEIGE 32 Mürbteig (Grundrezept) 32 Knuspermürbteig (Grundrezept) 33 Mandelmürbteig (Grundrezept) 34 Butterstreusel (Grundrezept) 34 Gebackene Maroni 35 Marillen-Streusel-Torte 36 Passionsfrucht-Himbeer-Tarte 38 Nuss-Karamell-Torte 41 Gedeckte Rhabarbertorte 42 Tarte Tatin 44 KARTOFFELTEIG 46 Kartoffelteig (Grundrezept) 46 Kartoffelteig mit Topfen (Grundrezept) 46 Böhmische Powidltascherl 47 Waldviertler Zwetschkenknödel 49 BRANDTEIG 50 Brandteig für Knödel (Grundrezept) 50 Quitten-Birnen-Knödel 51 TOPFENTEIG 52 Topfenteig für Knödel (Grundrezept) 52 Marillenknödel 53 Hefeteige (Germteige) 54 HEFETEIGARTEN 56 LEICHTE HEFETEIGE 58 Leichter Hefeteig mit direkter Teigführung (Grundrezept) 58 Leichter Hefeteig mit langer Teigführung (Grundrezept) 59 Klassischer Zwetschkenfleck 60 Mohn- und Nussstrudel 63 MITTELSCHWERE HEFETEIGE 66 Mittelschwerer Hefeteig mit indirekter Teigführung (Grundrezept) 66 Böhmische Buchteln 67 Kartoffelmilchbrot 68 INHALT 6
Früchtebrioche mit Streuselkruste 70 Kärntner Reindling 73 SCHWERE HEFETEIGE 74 Briocheteig mit langer Teigführung (Grundrezept) 74 Französische Knopfbrioche 76 Orangenbrioche 78 Hefegugelhupf auf Elsässer Art 81 Tourierte Teige 82 BLÄTTERTEIGE 84 BLÄTTERTEIGARTEN 84 Deutscher Butterteig (Grundrezept) 86 Blitzblätterteig (Grundrezept) 88 Pfirsich-Blätterteigstrudel 90 Mini-Apfeltartelettes 92 Rhabarber-Erdbeertascherl 94 Sommerfrucht-Cremeschnitten 96 Mandel-Marillen-Blätterteigtarte 98 PLUNDERTEIGE 100 Plunderteig mit langer Teigführung (Grundrezept) 100 Schneller Plunderteig mit direkter Teigführung (Grundrezept) 102 Croissants 104 Mandelplunderknöpfe 106 Schokoladenplunder mit zweifärbigem Teig 109 Nusskipferl 110 Topfenblüten mit Marillen 112 Mohnkronen 114 Polsterzipf mit Nougatfüllung 115 Prager Zwetschkentarte 116 Sauerteige 118 Weizensauerteig (Grundrezept) 120 Schneller Weizensauerteig (Grundrezept) 123 Einfache Milchbrötchen 124 Klassischer Panettone mit Früchten 126 Aranzini 133 Schokoladenpanettone 134 Roggen-Dinkel-Früchtebrot 138 Sauerteig-Früchteblechkuchen 143 Hybridteige 145 SAUERTEIGPLUNDER 146 Sauerteig-Croissants 146 Ischler Schnecken mit Sauerteigplunder 150 TOURIERTER HEFE-MÜRBTEIG 152 Knusperbrezeln 152 HEFE-BRANDTEIG 154 Hefe-Brandteig-Törtchen 155 7
PISTAZIENBRANDTEIG 156 Pistazien-Brandteigkrapferl 156 GERÜHRTER HEFETEIG 158 Wiener Kaisergugelhupf 159 Saisonale Spezialitäten 160 CHRISTSTOLLEN 162 LEBKUCHEN 166 Honiglebkuchenteig (Grundrezept) 166 Schneller Lebkuchenteig (Grundrezept) 167 Honiglebkuchen 168 Lebkuchenpralinen mit Ingwer 170 Lebkuchenpralinen mit Pflaumen 172 Basler Läckerli 173 KRAPFEN 174 Faschingskrapfen 174 Krapfen mit Irish-Cream-Füllung 176 Birnenkrapfen 177 OSTERPINZEN 178 Klassische Osterpinze 178 Schnelle Osterpinze 181 COLOMBA PASQUALE 182 Pikante Köstlichkeiten 187 Salzteigblätter 189 Dinkelkäsestangen 190 Käsetaler 192 Schinkenkipferl 194 Speckstangerl 195 Liptauerkipferl 195 Klassische Quiche Lorraine 196 Quiche Lorraine mit Zwiebel und Käse 198 Quiche mit Spinat und Schafkäse 199 Quiche mit Eierschwammerl 200 Quiche mit Spargel und Schinken 200 Quiche mit Ziegenkäse und Birne 201 Quiche mit Lachs 201 Gemüsestrudel mit Blitzblätterteig 202 Käse-Speck-Croissants 205 Caprese-Taschen 206 Gorgonzola-Brioche 209 Schnittlauchhefekranz 210 Spezielle Ernährungsformen 212 VEGAN 214 VEGANE ALTERNATIVEN 214 Veganer Birnenstrudel 216 Vegane Erdnussbutter-Cookies 219 Vegane Macadamia-Schoko-Cookies 220 8
Vegane Tropical Tarte 222 Vegane Apfel-Nuss-Tarte 224 Veganer Bienenstich 226 Veganer Rosinenstriezel 228 Vegane Avocado-Brioche 231 Veganer Plunderteig (Grundrezept) 232 Vegane Nussschnecken 233 Vegane Mandel-Bärentatzen 234 Veganer Blätterteig (Grundrezept) 236 Vegane Palmblätter 237 Vegane Apfeltarte 239 Vegane Fruchttascherl 240 LAKTOSEFREI 242 LAKTOSEFREIE PRODUKTE 242 ZUCKERFREI UND ZUCKERREDUZIERT 244 SINNVOLLE ZUCKERALTERNATIVEN 244 Zuckerfreie Heidelbeer-Topfen-Tarte 246 Zuckerfreie Ingwer-Schokoladen-Tarte 249 Zuckerfreie Mohn- und Nussbeugel 250 Zuckerfreier Kürbiskranzkuchen 254 Zuckerfreie Walnuss-Zimtschnecken 257 Zuckerfreie Vollkorncroissants 258 Zuckerreduzierter Christstollen 260 GLUTENFREI 262 GLUTENFREIE ERNÄHRUNG 262 HERSTELLUNG VON GLUTENFREIEN SÜSSSPEISEN 263 Glutenfreie Hirseflockencookies 266 Glutenfreie Cranberry-Pekan-Cookies 267 Glutenfreie Topfenstreuseltorte mit Pflaumen 268 Glutenfreie Florentiner Apfeltarte 271 Glutenfreie Mohnrosentorte 272 Glutenfreier Mandelbriochezopf 277 Glutenfreie Früchtebrioche 280 Glutenfreier Briochezopf 283 Glutenfreier Ingwer-Schokoladengupf 284 Anhang 286 FACHAUSDRÜCKE 286 REZEPTVERZEICHNIS 287 9
Die Kunst, Teige herzustellen und zu Backwaren zu verarbeiten, hat eine lange Tradition. Schon in der Jungsteinzeit wurden Getreidekörner zermahlen, mit Wasser zu einem Brei angerührt und auf erhitzten Steinen zu Fladenbroten gebacken. Seitdem hat sich das Handwerk kontinuierlich weiterentwickelt. Die Teigherstellung zählte einst ausschließlich zum Metier der Bäcker – ein bis heute wichtiger und hoch angesehener Berufsstand, der im Mittelalter noch in Brot-, Semmel- und Luxusbäcker unterteilt wurde. Später etablierten sich noch weitere Sparten wie etwa Beugel-, Brezen-, Oblaten- und Krapfenbäcker sowie Hohlhipper. Schließlich entwickelten sich aus dem Bäckerhandwerk die Zunft der Lebküchner bzw. Lebzelter, später die Zunft der Zuckerbäcker und dann die Konditoren. Zucker war bereits in der Antike bekannt und wurde im indischen und persischen Raum aus Zuckerrohr gewonnen. Als Folge der Kreuzzüge gelang der erste Zucker nach Europa, wo bislang Honig als Süßungsmittel diente. Zucker galt lange Zeit als Luxusgut, das anfangs nur als Arzneimittel in Apotheken erhältlich war. Im 19. Jahrhundert wurde die Zuckerherstellung durch die industrielle Verarbeitung der Zuckerrübe revolutioniert. Von da an entwickelte sich Zucker vom Luxusartikel zum Massenprodukt. Das trug auch wesentlich zum Erfolg der Zuckerbäcker bzw. Konditoren bei, die ihr Sortiment erheblich erweitern und einer breiten Kundschaft anbieten konnten. Heute werden Teige nicht mehr ausschließlich den Bäckern zugeordnet, sondern bilden ein grundlegendes und gleichzeitig sehr anspruchsvolles Element der Konditorei. Während manche Teige aus nur wenigen Zutaten bestehen und sich rasch herstellen lassen, erfordern andere präzise Abläufe, Fachwissen und Fingerspitzengefühl. Insbesondere biologisch gelockerte Teige wie Hefe- und Sauerteige folgen eigenen Spielregeln: Temperatur, Konsistenz und Zeit beeinflussen das Zusammenspiel von Enzymen, Hefen und Sauerteigbakterien. Schon kleinste Abweichungen können das Ergebnis erheblich beeinflussen. Daher sind handwerkliches Geschick und das Wissen um mögliche Fehlerquellen die Grundvoraussetzungen, um optimale Ergebnisse zu erzielen. TEIGE IN KONDITOREI UND PATISSERIE AUFTAKT 10
Teige zeichnen sich im Gegensatz zu Massen dadurch aus, dass sie immer von Hand oder mit der Maschine geknetet werden und eine halbfeste bis zähe Konsistenz aufweisen. Während des Knetvorganges bildet sich das Klebergerüst des Teiges, das für die Krume des Endproduktes eine entscheidende Rolle spielt. Längere Knetzeiten lassen eine bessere Entwicklung des Klebers im Teig zu. In manchen Rezepten wird die Knetzeit durch eine längere Teigführung ersetzt, was sich ebenfalls positiv auf die Kleberstruktur auswirkt. Die Kombination aus langer Teigführung und langer Knetzeit kann besonders leichte, fluffige Endprodukte wie etwa den Panettone hervorbringen. Allerdings kann man Teige auch zu lange kneten, wodurch sie zu warm werden. Dadurch verlieren sie die Fähigkeit, die Luft im Teiggerüst zu halten, haben keine Stabilität mehr und werden klebrig. Ursprünglich wurden alle Teige von Hand geknetet, was insbesondere bei größeren Teigmengen mühsam war. Heute werden zur Teigbereitung in der Regel Maschinen verschiedener Systeme eingesetzt, die Vor- und Nachteile mit sich bringen. VON HAND KNETEN Kneten von Hand ist speziell bei kleineren Teigmengen empfehlenswert. Der Teig kann schonender bearbeitet werden und erwärmt sich nicht so schnell. Ein Vorteil ist auch, dass man spürt, wie sich der Teig entwickelt, und die richtige Konsistenz besser einschätzen kann. DIE KUNST DES RICHTIGEN KNETENS GUT ZU WISSEN Ein optimal gekneteter Teig zeichnet sich durch eine seidig glatte, glänzende Oberfläche aus. Entnimmt man ein kleines Stück, sollte sich dieses in der Mitte hauchdünn ausdehnen lassen, ohne dabei zu reißen. 11
HANDMIXER MIT KNETHAKEN Das Gerät ist für die Teigherstellung meist ungeeignet, da die Motorleistung für festere Teige zu niedrig ist. Dadurch müssen die Teige lange geknetet und stark bearbeitet werden, wodurch sie sich zu sehr erwärmen. PLANETENRÜHRMASCHINE Diese gibt es von unterschiedlichen Marken, ihr Design, Fassungsvermögen und ihre Motorleistung unterscheiden sich. Sie arbeiten alle mit dem sogenannten Planetenrührsystem: Das eingespannte Rührwerkzeug (Knethaken für Teige) rotiert um die eigene Achse und bewegt sich dabei gleichzeitig entlang des Schüsselrandes in die entgegengesetzte Richtung. Dadurch werden die Teige gleichmäßig und gründlich geknetet, allerdings auch mechanisch stark bearbeitet. Auch hier gilt: Die Teige nicht zu lange kneten, da sie sonst zu warm werden und ihre Klebereigenschaften verlieren. Kleinere und mittlere Geräte sind vor allem im Haushaltsbereich verbreitet. SPIRALKNETMASCHINE Sie findet vor allem im professionellen Bereich Anwendung, es gibt aber auch kleinere und mittlere Geräte, die sich für den Haushalt eignen. Bei diesem System dreht 12
sich die Rührschüssel, während sich der spiralförmige Knetarm um die eigene Achse dreht. Das sorgt für ein schnelles, intensives Kneten des Teiges, was ein Vorteil ist. Doch auch hier kann es passieren, dass die Teige zu stark geknetet oder zu warm werden. Bei Teigen mit langen Knetzeiten empfiehlt es sich, eisgekühlte Zutaten zu verwenden. TAUCHARMKNETMASCHINE Sie gilt als die ultimative Teigknetmaschine, da sie die Vorteile des Handknetens mit jenen der Maschine vereint. Durch die spezielle Bewegung der Knetarme und die rotierende Rührschüssel wird das traditionelle Handkneten nachempfunden. Dadurch werden die Teige weniger stark beansprucht und auch nicht so schnell warm. Bei gleicher Knetzeit steigt die Teigtemperatur nur etwa halb so hoch wie bei herkömmlichen Systemen. Das ermöglicht sehr lange Knetzeiten, wodurch sich das Klebergerüst optimal entwickeln kann. Demnach eignet sich die Maschine speziell für Hefeteige mit langer Teigführung, Strudelteige, Teige mit Natursauerteig, aber auch weiche Teige mit hohem Fettanteil. Ein Nachteil ist der hohe Preis dieser Maschinen, da sie in erster Linie für den professionellen Bereich entwickelt und hergestellt werden. Es gibt aber auch kleinere Modelle für den Haushaltsbereich, wie etwa „My Miss Baker“ des italienischen Unternehmens Bernardi. Damit kann man bereits ab einem Teiggewicht von 500 g bis zu einem Gewicht von 3 000 g ausgezeichnete Ergebnisse erzielen. GABELKNETMASCHINE Bei dieser Maschine dreht sich ein schräg zur rotierenden Rührschüssel stehender gabelförmiger Knetarm langsam um die eigene Achse. Der Teig wird besonders schonend geknetet, erfährt dadurch geringe Erwärmung und kann lange geknetet werden. Sie ist fast ausschließlich im Profibereich (meist Bäckerei) im Einsatz und hat auch eine entsprechende Größe. 13
Mehl ist die wichtigste Zutat zur Herstellung von Teigen. Wer einen guten Teig herstellen möchte, muss sich also auch mit diesem Thema auseinandersetzen – und weil Mehl nicht gleich Mehl ist, lohnt sich ein genauer Blick. WEIZENMEHL Weizenmehl ist die wichtigste Mehlsorte für Teige in der Konditorei. Standardmäßig wird Weichweizenmehl verwendet, das durch intensive Züchtung einen hohen Eiweißgehalt hat. Durch den hohen Kleberanteil eignet es sich sehr gut zum Backen. In der Konditorei wird in der Regel glattes Weizenmehl der Typen 480 oder 700 verwendet. Daneben gibt es griffiges, doppelgriffiges und universales Weizenmehl der Typen 480 oder 700. Die Begriffe „glatt“, „griffig“ und „doppelgriffig“ bezeichnen die Feinheit bzw. Körnung des Mehls: Glattes Mehl ist sehr fein vermahlen. Es ist besonders weich, hat ausgezeichnete Bindeeigenschaften und kann für fast alle Teige verwendet werden. Griffiges Mehl hat eine weniger feine Ausmahlung, es rieselt wie feiner Sand. Aufgrund der etwas gröberen Körnung nimmt es Wasser langsamer auf und eignet sich daher ideal für Kartoffel- und Topfenteig, Knödel, Spätzle, Nocken etc. Doppelgriffiges Mehl ist noch etwas gröber als griffiges Mehl vermahlen. Es hat eine Körnung, die fast schon an Grieß erinnert, und wird wie griffiges Mehl verwendet. Als Universalmehl wird eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl bezeichnet, wobei das Mischverhältnis meist 1 : 1 beträgt. Wie der Name schon nahelegt, ist es vielseitig einsetzbar, da es die Vorteile beider Mehle in sich vereint. MANITOBA- WEIZENMEHL Es stammt vom Manitoba-Weizen, der seinen Ursprung in der kanadischen Provinz Manitoba hat. Es zeichnet sich durch einen besonders hohen Kleberanteil aus und gilt als eines der stärksten Mehle. Es kann bis zu 90 % seines Eigengewichtes an Wasser aufnehmen. Der Klebereiweißanteil liegt mit 14–15 % deutlich über den üblichen 9–12 %, weshalb sich mit Manitoba-Weizenmehl besonders elastische Teige herstellen lassen. Es eignet sich hervorragend für den sauerteiggeführten Panettone, aber auch für Strudel-, Blätter- und Plunderteige. In Italien ist es in den Typen 0 und 00 erhältlich. Type 0 liegt ungefähr zwischen unserem W480 und W700. Type 00 ist noch etwas heller vermahlen und geht in Richtung W400. MEHL – DIE BASIS ALLER TEIGE 14
DINKELMEHL Dinkel wurde weniger stark gezüchtet als Weizen, weshalb er von Menschen mit Weizenallergie weitaus besser vertragen wird. Viele Rezepte lassen sich einfach von Weizen- auf Dinkelmehl umstellen, wobei man beachten sollte, dass Dinkelmehl etwa 5 % mehr Flüssigkeit benötigt. Es ist meist in den Typen 700 und 1500 erhältlich. ROGGENMEHL Es hat einen kräftigen, aromatischen Geschmack, kommt in der Konditorei aber nur selten zum Einsatz. Man findet es vor allem in Lebkuchenteigen, wofür klassisches Roggenmehl der Type 960 verwendet wird. Außerdem ist noch Roggenmehl der Type 500 (Roggenvorschuss- oder Weißroggenmehl) erhältlich, das sehr hell vermahlen wird. Als dunkle Variante gibt es Roggenmehl der Type 2500 (Schwarzroggenmehl). VOLLKORNMEHL Es wird aus ganzen Getreidekörnern gewonnen und ist durch die enthaltenen Randschichten dunkler und nährstoffreicher als helles Mehl. Es gibt Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkornmehl. Möchte man normales Weizenmehl in einem Teigrezept durch Vollkornmehl ersetzen, muss man beachten, dass es bis zu 20 % mehr Flüssigkeit benötigt als herkömmliches Mehl. MEHLTYPEN IM DEUTSCHSPRACHIGEN RAUM Weizenmehl Weizenmehl der Type 480 entspricht in Deutschland der Type 405 und in der Schweiz Weißmehl der Typen 400 oder 550. Weizenmehl der Type 700 entspricht in Deutschland den Typen 550 oder 812 und in der Schweiz Halbweißmehl der Type 720. Dinkelmehl Dinkelmehl der Type 700 entspricht in Deutschland der Type 630 und in der Schweiz Dinkelweißmehl. Dinkelmehl der Type 1500 entspricht in Deutschland der Type 1050 und in der Schweiz Dinkelruchmehl. Roggenmehl Roggenmehl der Type 500 entspricht in Deutschland den Typen 610 oder 815 und in der Schweiz der Type 720. Roggenmehl der Type 960 entspricht in Deutschland den Typen 997 oder 1150 und in der Schweiz der Type 1100. GUT ZU WISSEN In Deutschland und der Schweiz sind die Begriffe „glatt“ und „griffig“ nicht geläufig. Griffiges Mehl wird in Deutschland als Dunst bezeichnet und doppelgriffiges als „Wiener Grießler“. In der Schweiz gibt es das sogenannte Spezialmehl, das dem griffigen Mehl in Österreich entspricht. Glattes Mehl wird in beiden Ländern nicht extra benannt. 15
Sie werden aus stärkehaltigen Pflanzen gewonnen, indem die Stärke ausgewaschen, anschließend getrocknet und gemahlen wird. In der Konditorei werden in erster Linie Weizenstärke, Kartoffelstärke oder Maisstärke verwendet (auch als Weizen-, Kartoffel- oder Maispuder bezeichnet). Stärke ist eigentlich ein Vielfachzucker (Polysaccharid) und wird als Bindemittel eingesetzt. Sie hat die Fähigkeit, ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser zu binden. Die Eigenschaften der verschiedenen Stärkemehle ergeben sich aus dem Verhältnis von Amylose zu Amylopektin. Diese beiden Polysaccharide sind die Hauptbestandteile von Stärkemehl. Je höher der Anteil an Amylopektin ist, desto ausgeprägter ist die Bindekraft der Stärke. Ein höherer Amylosegehalt hingegen verstärkt das Steifungsvermögen und sorgt dafür, dass die Konsistenz nach dem Abkühlen fester und stabiler wird. Entscheidend ist auch die Temperatur, bei der die Gelatinierung (Verkleisterung) der jeweiligen Stärke einsetzt. KARTOFFELSTÄRKE Sie enthält ca. 79–81 % Amylopektin und ca. 19–21 % Amylose. Die Verkleisterung beginnt bei ca. 58–68 °C. Damit hat Kartoffelstärke eine sehr hohe Viskosität und ein geringes Steifungsvermögen. Durch die niedrige Verkleisterungstemperatur verringert sich die Backzeit und das Produkt bleibt saftiger durch weniger Feuchtigkeitsverlust. Die Wasseraufnahmefähigkeit von Kartoffelstärke ist mehr als doppelt so hoch wie die von Maisstärke. WEIZENSTÄRKE Sie enthält ca. 75 % Amylopektin und ca. 25 % Amylose. Die Verkleisterung beginnt bei ca. 58–64 °C. Damit hat Weizenstärke eine geringere Viskosität und ein etwas höheres Steifungsvermögen als Kartoffelstärke. Die niedrige Verkleisterungstemperatur wirkt sich wie bei STÄRKEMEHLE – ARTEN UND FUNKTIONEN 16
Kartoffelstärke positiv auf die Backzeit aus. Weizenstärke hält die Feuchtigkeit noch besser im Produkt und hat allgemein sehr gute Backeigenschaften. MAISSTÄRKE Sie enthält ca. 72–75 % Amylopektin und ca. 25–28 % Amylose. Die Verkleisterung beginnt bei ca. 62–72 °C. Damit hat sie eine mittlere Viskosität und das stärkste Steifungsvermögen. Aufgrund der höheren Verkleisterungstemperatur ist sie für gebackene Produkte nicht ideal. Dafür eignet sie sich sehr gut zur Bindung von Cremen und Saucen. Maisstärke hat eine gute Flüssigkeitsbindung und sorgt nach dem Abkühlen, z. B. bei einer Patisseriecreme, für eine stabile Konsistenz. REISSTÄRKE Sie enthält ca. 82 % Amylopektin und ca. 18 % Amylose. Die Verkleisterung beginnt bei ca. 68–78 °C. Sie wird aus Reiskörnern gewonnen, die zu ca. 85 % aus Stärke bestehen. Viskosität und Steifungsvermögen sind ähnlich wie bei Weizenstärke, die Verkleisterungstemperatur ist jedoch höher. Reisstärke ist ernährungsphysiologisch interessant, da sie im Vergleich zu anderen Getreidearten einen sehr niedrigen Allergengehalt aufweist. TAPIOKASTÄRKE Sie enthält ca. 83 % Amylopektin und ca. 17 % Amylose. Die Verkleisterung beginnt bei ca. 59–69 °C. Sie wird aus der Maniokwurzel gewonnen und besitzt eine höhere Bindekraft als die meisten anderen Stärkemehle. Tapiokastärke hat eine sehr hohe Viskosität und eine sehr gute Flüssigkeitsbindung. GUT ZU WISSEN Kartoffel-, Mais-, Reis- und Tapiokastärke sind glutenfrei. Es gibt auch Weizenstärke, bei der das Gluten weitgehend durch Auswaschen entfernt wird. Stärkemehle sind demnach eine wichtige Zutat für Menschen mit Zöliakie (siehe Seite 262). 17
EINFACHE TEIGE Von Strudelteig über Mürbteig bis hin zu Topfenteig und Kartoffelteig – sie alle haben eines gemeinsam: Sie sind Teige ursprünglicher Art, die mit wenigen Zutaten auskommen und in ihren Grundrezepten keine zusätzlichen Triebmittel zur Lockerung enthalten. Aufgrund dieser Besonderheiten werden sie auch als „einfache Teige“ bezeichnet. 18
STRUDELTEIG (GRUNDREZEPT) 200 g Mehl W480 oder W700 20 g Öl 2 g Salz ca. 110 g Wasser (Menge kann je nach Mehlqualität variieren) Alle Zutaten in der Küchenmaschine kneten, bis der Teig eine glatte Oberfläche und halbfeste Konsistenz hat und sich von der Kesselwand löst. Knuspriger, hauchdünner Teig gepaart mit Früchten und Butterbröseln – der Strudel gilt als Klassiker der österreichischen Konditoreitradition. Sein Ursprung liegt allerdings woanders, nämlich im Orient. Eine erstmalige Erwähnung eines Strudels mit Kräuterfüllung stammt aus dem Jahr 1540. Die Türken brachten den Strudel schließlich nach Wien, wo er insbesondere als süße Variante Weltruhm erlangte. STRUDELTEIG GUT ZU WISSEN Warum die ideale Konsistenz entscheidend ist ▪ Ein zu weicher Teig lässt sich zwar leichter ausziehen, hat aber oft zu wenig Spannung, um die Füllung beim Einrollen zu halten. Spätestens beim Backen platzt er dann häufig auf. ▪ Ein zu fester Teig lässt sich dagegen sehr schwer ausziehen, ist äußerst widerspenstig und kann meist nicht in der gewünschten Dünne verarbeitet werden.
Den Teig zu einer glatten Kugel schleifen und die ganze Oberfläche mit Öl bestreichen, um ein Austrocknen zu verhindern. In einem gut verschließbaren Gefäß oder in Frischhaltefolie gewickelt kühl ruhen lassen. Am besten schon einen Tag vor der Verarbeitung zubereiten und die Nacht über im Kühlschrank aufbewahren. STRUDELTEIG AUSZIEHEN Den Teig ca. 30 Minuten vor dem Ausziehen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Zum Ausziehen eignen sich ein großer frei stehender Tisch und ein großes Baumwolltuch (Strudeltuch), das über die Tischkanten reicht. Das Tuch mit einer dünnen Schicht Mehl bestauben. Den Teig mit einem Rollholz vorrollen. Anschließend mit den Händen (über die bemehlten Handrücken) von der Mitte aus nach und nach dünn ausziehen. Wird der Teig zu groß, um ihn auf den Handrücken zu halten, vorsichtig auf dem Strudeltuch ablegen und von innen nach außen langsam zur Tischkante ausziehen. Die dicken Teigränder über die Tischkante spannen. GUT ZU WISSEN Der Strudelteig lässt sich nicht ziehen und hat eine brüchige Konsistenz? ▪ Das kann am Mehl liegen. Es ist wichtig, ein glattes Mehl mit starkem Kleber und niemals griffiges Mehl oder Universalmehl zu verwenden. Ein mit falschem Mehl hergestellter Strudelteig lässt sich nicht mehr retten! ▪ Es kann aber auch an einer zu kurzen Teigruhe liegen, wodurch der Teig noch zu viel Spannung hat und sich immer wieder zusammenzieht (der Teig schnurrt). 21
Der Teig ist ideal, wenn er, ohne zu reißen, eine gleichmäßig dünne Fläche ergibt, durch die man eine Zeitung lesen könnte. Die Füllung auf ca. einem Viertel bis einem Drittel der Teigfläche verteilen. Die restliche Fläche mit flüssiger Butter bestreichen. Die überhängenden dicken Teigränder mit einem Messer abschneiden. Den Teig mit dem Tuch zum Strudel aufrollen, auf ein befettetes Backblech wegsetzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Den Strudel entweder direkt backen oder tiefgekühlt aufbewahren und bei Bedarf backen. 22
BUTTERBRÖSEL (GRUNDREZEPT) Was bei einem Fruchtstrudel nicht fehlen darf, sind Butterbrösel, auch „Polonaise“ genannt. Sie nehmen die austretende Flüssigkeit der Fruchtfüllung auf, wodurch der Teig knusprig bleibt und nicht durchweicht. 100 g Butter 150 g Semmelbrösel 15 g Kristallzucker 10 g Vanillezucker Butter erhitzen. Die restlichen Zutaten trocken vermischen und in der Butter gut rösten, bis eine goldbraune bis nussbraune Farbe erreicht ist. Die Brösel sollten knusprig sein und aromatisch duften. Auf einem mit Backtrennpapier belegten Blech gleichmäßig verteilen und auskühlen lassen. 23
Backtemperatur 180 °C Backzeit ca. 50 Minuten Strudelteig Siehe Grundrezept (Seite 20) Butterbrösel Siehe Grundrezept (Seite 23) Apfelfüllung 1 000 g feste säuerliche Äpfel 100 g Kristallzucker 100 g Rumrosinen (siehe Seite 69) 60 g grob gehackte Walnüsse 3 g Zimtpulver Zitronensaft (je nach Säure der Äpfel) 150 g flüssige Butter zum Bestreichen Apfelfüllung: Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und feinblättrig schneiden. Mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Strudelteig ausziehen. Auf ca. einem Viertel der Teigfläche zuerst die Butterbrösel, dann die Apfelfüllung verteilen. Die restliche Fläche mit flüssiger Butter bestreichen. Strudel fertigstellen (siehe Seite 22), mit flüssiger Butter bestreichen und bei 180 °C ca. 50 Minuten backen. Damit der Strudel besonders knusprig wird, kann er während des Backens einmal und nach dem Ausbacken noch einmal mit Butter bestrichen werden. APFELSTRUDEL DER KLASSIKER 1 Strudel, Länge ca. 60 cm, ca. 10 Portionen 25
Ob Marillen (Aprikosen), Kirschen, Erdbeeren, Zwetschken oder Rhabarber – es können die unterschiedlichsten Früchte als Strudelfüllung verwendet werden. Fruchtstrudel werden prinzipiell auf dieselbe Art wie Apfelstrudel hergestellt. Da viele Fruchtsorten (z. B. Erdbeeren) einen relativ hohen Wassergehalt haben, ist allerdings eine höhere Backtemperatur (220 °C bis 250 °C) erforderlich. Dadurch wird der Strudel schneller gebacken und die Früchte laufen nicht zu stark aus. FRUCHTSTRUDELVARIANTEN Zusätzlich kann eine kleine Menge Saftbinder, der trocken mit dem Zucker vermischt und zur Füllung gegeben wird, Abhilfe schaffen. Als Alternative zum Saftbinder kann der Zucker auch durch Gelierzucker ersetzt werden. Bei Füllungen mit tiefgekühlten Beerenfrüchten eignet sich getrocknetes und würfelig geschnittenes Tramezzinibrot, das beigemengt wird. Es bindet den Fruchtsaft und ist neutral im Geschmack. Die Brotmenge hängt vom Wassergehalt der Früchte ab und sollte etwa 10 bis 20 % der Füllung ausmachen. 26
Strudelteig Siehe Grundrezept (Seite 20) Mandelmasse 180 g Butter 180 g Mandelmehl 70 g Puderzucker 10 g Vanillezucker 4 g Orangenzeste 20 Tropfen Rosenöl 80 g Eigelb 120 g Eiweiß 70 g Kristallzucker 1 g Salz 700 g geviertelte Feigen 150 g flüssige Butter zum Bestreichen Mandelmasse: Butter mit Mandelmehl, Puderzucker, Vanillezucker, Orangenzeste und Rosenöl schaumig rühren. Eigelb nach und nach einrühren. Eiweiß mit Kristallzucker und Salz zu einem kompakten, aber noch geschmeidigen Schnee schlagen und unter die Masse heben. Strudelteig ausziehen. Mandelmasse auf ca. ein Drittel der Teigfläche streichen und die geviertelten Feigen darauf verteilen. Die restliche Fläche mit flüssiger Butter bestreichen. Strudel fertigstellen (siehe Seite 22), mit flüssiger Butter bestreichen und bei 170 °C ca. 50 Minuten backen. Der Feigen-Mandel-Strudel eignet sich nicht zum Tiefkühlen in rohem Zustand. FEIGEN-MANDEL-STRUDEL 1 Strudel, Länge ca. 60 cm, ca. 10 Portionen Backtemperatur 170 °C Backzeit ca. 50 Minuten 27
Strudelteig Siehe Grundrezept (Seite 20) Kokosmasse 225 g Eiweiß 75 g Kristallzucker 45 g Mandelmehl 180 g Puderzucker 150 g Kokosflocken 45 g Mehl W480 800 g geschälte, in 2 cm große Würfel geschnittene Ananas 150 g flüssige Butter zum Bestreichen PINA-COLADA-STRUDEL 1 Strudel, Länge ca. 60 cm, ca. 10 Portionen Backtemperatur 170 °C Backzeit ca. 45 Minuten Kokosmasse: Eiweiß mit Kristallzucker zu einem kompakten, aber noch geschmeidigen Schnee schlagen. Die trockenen Zutaten mischen und unterheben. Strudelteig ausziehen. Kokosmasse auf ca. ein Drittel der Teigfläche streichen und die Ananaswürfel darauf verteilen. Die restliche Fläche mit flüssiger Butter bestreichen. Strudel fertigstellen (siehe Seite 22), mit flüssiger Butter bestreichen und bei 170 °C ca. 45 Minuten backen. Der Pina-Colada-Strudel eignet sich nicht zum Tiefkühlen in rohem Zustand. 28
TOPFEN- MANGOSTRUDEL 1 Strudel, Länge ca. 60 cm, ca. 10 Portionen Backtemperatur 160 °C Backzeit ca. 45 Minuten Strudelteig Siehe Grundrezept (Seite 20) Topfenmasse 3 g Orangenzeste 70 g Kristallzucker 50 g Butter 5 g Vanillezucker 40 g Eigelb 240 g Topfen 10 % F. i. T. 30 g Sauerrahm (saure Sahne) 20 g Mehl W480 50 g Eiweiß 45 g Kristallzucker 0,5 g Salz 250 g geschälte, in 1–2 cm große Würfel geschnittene Mango 30 g Passionsfruchtmark 150 g flüssige Butter zum Bestreichen Topfenmasse: Orangenzeste mit Kristallzucker in einem Mörser verreiben. Mit Butter und Vanillezucker schaumig rühren. Eigelb nach und nach einrühren. Topfen kurz unterrühren, bis die Masse glatt ist. Sauerrahm und Mehl einrühren. Eiweiß mit Kristallzucker und Salz zu einem kompakten, aber noch geschmeidigen Schnee schlagen und unter die Masse heben. Strudelteig ausziehen. Topfenmasse auf ca. ein Drittel der Teigfläche streichen. Mangowürfel mit Passionsfruchtmark vermischen und darauf verteilen. Die restliche Fläche mit flüssiger Butter bestreichen. Strudel fertigstellen (siehe Seite 22), mit flüssiger Butter bestreichen und bei 160 °C 45 Minuten backen. GUT ZU WISSEN Durch das Verreiben der Orangenzeste wird das ätherische Öl aus der Schale gepresst und vom Zucker aufgenommen, wodurch sich das Orangenaroma gleichmäßig in der Topfenmasse verteilt. Diese Technik kann auch bei anderen Zitrusfrüchten hervorragend angewendet werden. 29
Backtemperatur 160 °C Backzeit ca. 60 Minuten Strudelteig Doppelte Grundrezeptmenge (siehe Seite 20) Milchrahmfüllung 480 g entrindetes Toastbrot 375 g Milch 200 g Butter 100 g Puderzucker 30 g Vanillezucker 10 g Zitronenzeste 180 g Eigelb 600 g Sauerrahm (saure Sahne) 100 g Mandelmehl 60 g Semmelbrösel 270 g Eiweiß 100 g Kristallzucker 1 g Salz Kanarimilch 600 g Milch 80 g Kristallzucker 1 g Salz Mark einer Vanilleschote 200 g Vollei 150 g flüssige Butter zum Bestreichen Vanillesauce 500 g Milch 15 g Cremepulver 60 g Eigelb 70 g Kristallzucker Mark einer Vanilleschote 1 g Salz 150 g Butter KLASSISCHER MILCHRAHMSTRUDEL mit Vanillesauce 1 Pfanne (40 x 30 cm) mit 3 Strudel, ca. 18 Portionen Milchrahmfüllung: Entrindetes Toastbrot würfelig schneiden und in Milch einweichen. Butter mit Puderzucker, Vanillezucker und Zitronenzeste schaumig rühren. Eigelb und Sauerrahm nach und nach einrühren. Mandelmehl und Semmelbrösel einrühren. Die eingeweichten Toastbrotwürfel unterheben. Eiweiß mit Kristallzucker und Salz zu einem kompakten, aber noch geschmeidigen Schnee schlagen und unter die Masse heben. Strudelteig ausziehen. Milchrahmfüllung dreimal in Pfannenlänge mit einem Abstand von ca. 5 cm auftragen. Die restliche Fläche mit flüssiger Butter bestreichen. Strudel fertigstellen (siehe Seite 22), durch Abdrücken des Teiges teilen und in die befettete Pfanne legen. Strudel mit Butter bestreichen und bei 160 °C ca. 60 Minuten backen. Kanarimilch: Milch mit Kristallzucker, Salz und Vanillemark auf 80 °C erhitzen. Vollei zügig einrühren. Nach 30 Minuten Backzeit Kanarimilch über die Strudel verteilen und fertig backen. Strudel nach dem Ausbacken noch einmal mit Butter bestreichen. Den Milchrahmstrudel am besten lauwarm mit Vanillesauce servieren. 30
Vanillesauce: 100 g der Milchmenge mit Cremepulver und Eigelb kalt glatt rühren. Die restliche Milch mit Kristallzucker, Vanillemark und Salz aufkochen. Eigelbmischung unter ständigem Rühren beigeben und kurz aufkochen. Butter beigeben und mit dem Stabmixer emulgieren. 31
MÜRBTEIG (GRUNDREZEPT) 250 g Puderzucker 15 g Vanillezucker 4 g Zitronenzeste 1 g Salz 500 g Butter 50 g Vollei 750 g Mehl W480 Puderzucker, Vanillezucker, Zitronenzeste, Salz und Butter glatt arbeiten. Vollei beigeben. Am Ende das Mehl zugeben und rasch zu einem glatten Teig zusammenwirken. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 15 Minuten kühl ruhen lassen. Mürbteige sind relativ einfach herzustellen und bilden die Grundlage für viele Konditoreiprodukte. Der einfachste Mürbteig ist der sogenannte 1-2-3-Teig. Er heißt so, weil er immer aus einem Teil Zucker, zwei Teilen Fett und drei Teilen Mehl hergestellt wird. Dieses Grundverhältnis dient als Basis für die meisten Mürbteigvariationen. MÜRBTEIGE GUT ZU WISSEN Mürbteige sollten nicht zu lange geknetet werden, denn dadurch entsteht Wärme, die den Teig „brandig“ machen kann. Dabei trennt sich das Fett, der Teig wird ölig und verliert seine Bindung. Ist das der Fall, kann die Beigabe von Ei oder Milch Abhilfe schaffen. Das führt allerdings dazu, dass der Teig nach dem Backen eine eher feste Konsistenz hat und seine mürbe Beschaffenheit verliert.
KNUSPERMÜRBTEIG (GRUNDREZEPT) 180 g Normalkristallzucker 20 g Vanillezucker 4 g Zitronenzeste 1 g Salz 380 g Butter 50 g Vollei 380 g Mehl W480 150 g Weizenstärke Normalkristallzucker, Vanillezucker, Zitronenzeste, Salz und Butter glatt arbeiten. Vollei beigeben. Am Ende das Mehl und die Weizenstärke zugeben und rasch zu einem glatten Teig zusammenwirken. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 15 Minuten kühl ruhen lassen. GUT ZU WISSEN Durch die Weizenstärke, die einen Teil des Mehls ersetzt, und den Normalkristallzucker, der sich im Teig nicht auflöst, wird der Mürbteig besonders knusprig. 33
BUTTERSTREUSEL (GRUNDREZEPT) 320 g Mehl W480 5 g Backpulver 130 g Normalkristallzucker 240 g Butter 90 g Marzipanrohmasse 10 g Vanillezucker 1 g Salz 0,5 g Zimtpulver 10 g Eigelb Die benötigte Butter sollte Raumtemperatur haben und nicht zu weich sein. Alle Zutaten kurz mischen (nicht glatt kneten). Durch ein grobes Sieb auf eine flache Wanne oder ein Randblech drücken. Zwischendurch mit Mehl stauben, um ein Zusammenkleben zu verhindern. Kühl stellen. MANDELMÜRBTEIG (GRUNDREZEPT) 180 g Puderzucker 4 g Zitronenzeste 4 g Salz 240 g Butter 120 g Mehl W480 60 g Mandelmehl 100 g Vollei 350 g Mehl W480 Alle Zutaten – bis auf 350 g Mehl – glatt arbeiten. 350 g Mehl beigeben und rasch zu einem Teig zusammenwirken. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten oder am besten über Nacht kühl ruhen lassen. 34
GEBACKENE MARONI ca. 12 Stück Backtemperatur 180 °C Backzeit ca. 20 Minuten Mürbteig 120 g Puderzucker 10 g Vanillezucker 1 g Salz 250 g Butter 50 g Vollei 400 g Mehl W480 4 g Backpulver Maronimasse 500 g gekochte, geschälte Maroni oder gekauftes Maronipüree 120 g Puderzucker 30 g Inländerrum 15 g Vanillezucker Maronimasse: Alle Zutaten zusammen glatt arbeiten. Ist die Masse zu fest, etwas mehr Puderzucker beigeben. Gekauftes Maronipüree enthält meist schon 20–25 % Zucker. Dementsprechend kommt die Masse ohne Puderzucker aus und muss nur mehr mit Rum und Vanillezucker abgeschmeckt werden. Mürbteig ca. 3 mm dünn ausrollen und mit einem Ausstecher Scheiben ausstechen (ca. doppelter Durchmesser der Kastanienformen). Die befetteten Kastanien-Backformen damit auslegen und mit den Fingern andrücken. Überstehende Teigränder abschneiden. Anschließend die Maronimasse eindressieren und glatt streichen. Den restlichen Mürbteig ca. 2 mm dünn ausrollen. Erneut Scheiben ausstechen und die Formen damit abdecken. Teig leicht andrücken. Bei 180 °C ca. 20 Minuten hell backen, auskühlen lassen und stürzen. Als Variante können die ausgekühlten gebackenen Maroni noch halb in Schokolade getunkt werden. 35
MARILLEN-STREUSELTORTE 1 Torte ∅ 23 cm, ca. 12 Portionen Backtemperatur und Backzeit: 170 °C ca. 15 Minuten, anschließend 170 °C ca. 60 Minuten Mandelmürbteig Halbe Grundrezeptmenge (siehe Seite 34) Butterstreusel Ein Viertel der Grundrezeptmenge (siehe Seite 34) Topfenmasse 72 g Eiweiß 56 g Kristallzucker 200 g Topfen 20 % F. i. T. 80 g Sauerrahm (saure Sahne) 32 g Milch 32 g Eigelb 16 g Weizenstärke 16 g Trockenmilch Je 1 g Salz, Zitronenzeste, Vanillemark 500 g halbierte Marillen (Aprikosen) Mandelmürbteig ca. 2,5 mm dünn ausrollen. Boden und Rand eines Tortenrings (∅ 23 cm, Höhe 4 cm) damit auslegen und Teigboden stupfen. Bei 170 °C ca. 15 Minuten hell vorbacken. Topfenmasse: Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen. Die restlichen Zutaten glatt rühren und den Eischnee unterheben. Topfenmasse auf dem vorgebackenen Mürbteigboden verteilen, mit Marillenhälften belegen und mit ca. 200 g Butterstreusel bestreuen. Bei 170 °C ca. 60 Minuten backen. 36
PASSIONSFRUCHTHIMBEER-TARTE 1 Tarte ∅ 23 cm, ca. 10 Portionen Backtemperatur 170 °C Backzeit ca. 20 Minuten Mandelmürbteig Halbe Grundrezeptmenge (siehe Seite 34) Chiboust-Creme 100 g Kristallzucker 35 g Wasser 70 g Eiweiß 15 g Kristallzucker 110 g Milch 50 g Butter 15 g Kristallzucker 110 g Passionsfruchtmark 30 g Cremepulver 80 g Eigelb Himbeerschaummasse 200 g Kristallzucker 65 g Wasser 120 g Eiweiß 40 g Kristallzucker 30 g Himbeermark 2 g Zitronensäure 1 : 1 (Zitronensäure mit Wasser im Verhältnis 1 : 1 aufkochen) Frische Himbeeren zum Dekorieren Mandelmürbteig ca. 3 mm dünn ausrollen. Boden und Rand eines Tortenrings (∅ 23 cm, Höhe 3 cm) damit auslegen und Teigboden stupfen. Bei 170 °C ca. 20 Minuten goldbraun backen. 38
Chiboust-Creme Schaummasse herstellen: 100 g Kristallzucker mit Wasser verrühren und bis zum Kettenflug (119 °C) kochen. Ab dem Zeitpunkt, wo der Zucker zu kochen beginnt, Eiweiß mit 15 g Kristallzucker in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen. Den gekochten Zucker bei hoher Drehzahl in einem feinen Strahl nach und nach in den Schnee einschlagen. Die Masse bei geringer Drehzahl weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist. Parallel dazu die Patisseriecreme herstellen: Milch, Butter und Kristallzucker aufkochen. Passionsfruchtmark, Cremepulver und Eigelb glatt rühren. In die kochende Milch einrühren und unter ständigem Rühren durchkochen lassen. Chiboust-Creme fertigstellen: Die heiße Patisseriecreme zur Schaummasse geben und rasch vermischen. Chiboust-Creme auf dem gebackenen Mürbteigboden verteilen und in den Kühlschrank stellen. Himbeerschaummasse: 200 g Kristallzucker mit Wasser verrühren und bis zum Kettenflug (119 °C) kochen. Ab dem Zeitpunkt, wo der Zucker zu kochen beginnt, Eiweiß mit 40 g Kristallzucker, dem Himbeermark und der Zitronensäure in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen. Den gekochten Zucker bei hoher Drehzahl in einem feinen Strahl nach und nach in den Schnee einschlagen. Die Masse bei geringer Drehzahl weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist. Himbeerschaummasse dekorativ auf die abgekühlte Tarte dressieren, mit dem Bunsenbrenner abflämmen und mit frischen Himbeeren dekorieren. 39
Nuss-Karamell-Füllung: Kristallzucker, Obers, Honig, Glukosesirup, Vanillezucker und Butter bis 120 °C kochen. Nussmischung unterrühren. In einen Tortenring (∅ 15 cm, Höhe 2,5 cm) füllen und abkühlen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen, damit die Füllung fest wird. Mürbteig ca. 3 mm dünn ausrollen. Boden und Rand eines Tortenrings (∅ 16 cm, Höhe 3 cm) damit auslegen. Die abgekühlte Nuss-Karamell-Füllung aus dem Tortenring lösen und auf den Mürbteig setzen. Ist kein passender Tortenring für die Füllung vorhanden, kann NUSS-KARAMELL-TORTE 1 Torte ∅ 16 cm, ca. 6–8 Portionen Backtemperatur 170 °C Backzeit ca. 30 Minuten Mürbteig Ein Drittel der Grundrezeptmenge (siehe Seite 32) Nuss-Karamell-Füllung 70 g Kristallzucker 120 g Obers (Sahne) 55 g Waldhonig 44 g Glukosesirup 5 g Vanillezucker 23 g Butter 40 g geröstete und gesalzene Erdnüsse, grob gehackt 40 g geröstete und gesalzene Mandeln, grob gehackt 40 g geröstete und gesalzene Cashewnüsse, grob gehackt sie auch direkt auf den Mürbteig gestrichen werden. Dafür ist es wichtig, die Füllung nur kurz abkühlen zu lassen (nicht in den Kühlschrank stellen), damit sie weich bleibt. Den restlichen Mürbteig ca. 3 mm dünn ausrollen und evtl. mit einer Prägewalze mit Mustern verzieren. Torte mit dem Mürbteig abdecken, stupfen, mit Ei bestreichen und bei 170 °C ca. 30 Minuten backen. Alternativ kann die Tortenoberfläche auch mit ausgestochenen Blättern in verschiedenen Größen dekoriert werden. 41
GEDECKTE RHABARBERTORTE 1 Torte ∅ 23 cm, ca. 12 Portionen Backtemperatur 170 °C Backzeit ca. 50 Minuten Knuspermürbteig Halbe Grundrezeptmenge (siehe Seite 33) Patisseriecreme 167 g Milch 8 g Kristallzucker Halbe Vanilleschote 25 g Kristallzucker 13 g Cremepulver 40 g Eigelb 700 g geschälter, in 1,5 cm große Stücke geschnittener Rhabarber 80 g Kristallzucker 1 g Zimtpulver 1 Boden (∅ 23 cm) aus Biskuitmasse (siehe auch Mandelbiskuit, Seite 90, oder Biskuit, Seite 94) Patisseriecreme: Milch, 8 g Kristallzucker, Vanillemark und ausgeschabte Vanilleschote aufkochen. Die restlichen Zutaten schaumig rühren. Wenn die Milchmischung kocht, Vanilleschote entfernen, Eigelbmasse einrühren und unter ständigem Rühren durchkochen lassen. In ein kaltes Gefäß leeren, sofort mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen. 42
Knuspermürbteig ca. 4 mm dünn ausrollen. Boden und Rand eines Tortenrings (∅ 23 cm, Höhe 4 cm) damit auslegen. Die ausgekühlte Patisseriecreme darauf verteilen und glatt streichen. Anschließend einen in der Größe des Tortenrings ausgestochenen dünnen Biskuitboden auf die Patisseriecreme setzen. Rhabarberstücke mit Zimtzucker vermischen und auf dem Biskuit verteilen. Den restlichen Mürbteig ca. 3 mm dünn ausrollen und evtl. mit Blumenmustern verzieren. Torte mit dem Mürbteig abdecken, stupfen, mit Ei bestreichen und bei 170 °C ca. 50 Minuten backen. 43
TARTE TATIN 1 Tarte ∅ 18 cm, ca. 10 Portionen Backtemperatur und Backzeit: 180 °C ca. 15 Minuten, anschließend 170 °C ca. 30–35 Minuten Tarte Tatin wird klassisch mit Äpfeln hergestellt, doch auch mit anderen Früchten, wie z. B. Ananas, Marillen (Aprikosen), Zwetschken oder Rhabarber, lassen sich köstliche Variationen kreieren. Bretonischer Mürbteig 80 g Kristallzucker 2 g Vanillezucker 2 g Salz 200 g weiche Butter 40 g Eigelb 160 g griffiges Mehl W480 40 g Mandelmehl 2 g Backpulver Karamell 120 g Kristallzucker 70 g Butter 2 g Salz 6–7 feste säuerliche Äpfel 50 g Butter 1 g Zimtpulver 44
Bretonischer Mürbteig: Kristallzucker, Vanillezucker, Salz und Butter glatt arbeiten. Eigelb nach und nach einarbeiten. Mehl, Mandelmehl und Backpulver vermengen und beigeben. Rasch zu einem Teig zusammenwirken. Das Ergebnis ist ein sehr weicher Teig. Teig ca. 2 cm hoch in eine Springform oder einen flachen Tortenring (∅ 18 cm) einlegen und gleichmäßig glatt streichen. Abgedeckt ca. 1 Stunde kühl ruhen lassen. Äpfel schälen, halbieren und entkernen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Apfelhälften in der heißen Butter kurz dünsten und Zimt beigeben. Pfanne abdecken, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Karamell: Kristallzucker karamellisieren, Butter nach und nach beigeben und Salz zugeben. Den noch heißen Karamell in eine mit Backtrennpapier ausgelegte Springform (∅ 18 cm) gießen, sodass der ganze Boden damit bedeckt ist. Die Apfelhälften senkrecht, eng aneinander auf das Karamell stellen. Bei 180 °C ca. 15 Minuten vorbacken. Den vorbereiteten Mürbteig aus der Springform bzw. dem Tortenring nehmen, auf die Äpfel legen und stupfen. Bei 170 °C ca. 30–35 Minuten goldbraun fertig backen, auskühlen lassen und stürzen. GUT ZU WISSEN Der Teig sollte nicht zu intensiv geknetet werden, damit das Mehl keinen Kleber entwickelt und der bretonische Mürbteig seine besonders mürbe Beschaffenheit beibehält. 45
KARTOFFELTEIG (GRUNDREZEPT) 1 000 g mehlige Kartoffeln 250 g griffiges Mehl W480 160 g Weizengrieß 120 g weiche Butter 100 g Eigelb 15 g Salz Kartoffeln kochen, schälen und passieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen mit den übrigen Zutaten rasch zu einem Teig kneten. Ca. 30 Minuten kühl ruhen lassen. KARTOFFELTEIG MIT TOPFEN (GRUNDREZEPT) 500 g mehlige Kartoffeln 500 g Topfen 20 % F. i. T. 50 g griffiges Mehl W480 50 g Hartweizengrieß 40 g Eigelb 10 g Puderzucker 5 g Salz Teig wie Kartoffelteig herstellen (siehe oben). Ca. 30 Minuten kühl ruhen lassen. Kartoffelteig ist ein fester Bestandteil der österreichischen und böhmischen Mehlspeisenküche. Er hat eine weiche, geschmeidige Konsistenz und lässt sich leicht formen, was ihn zur idealen Basis für Powidltascherl, Mohnnudeln und alle Arten von Fruchtknödeln macht. Neben dem klassischen Kartoffelteig gibt es noch eine Variante mit Topfen, die sich besonders für Mohnnudeln, Nussnudeln, Grießnudeln und ähnliche Süßspeisen eignet. KARTOFFELTEIG GUT ZU WISSEN Vor dem Verarbeiten des Kartoffelteiges kann man eine Kochprobe durchführen: Ist der Teig zu weich, etwas Grieß zugeben, ist er zu fest, mehr Eigelb beigeben. Kartoffelteig sollte am besten frisch verarbeitet werden, da selbst bei kühler Lagerung die Kartoffeln im Teig reagieren, sodass sich der Teig verflüssigt und nicht weiterverarbeiten lässt.
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