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Silvia kocht

Kardinalschnitte mit Himbeeren

Ein Rezept von 4-Hauben-Koch Richard Rauch aus dem neuen Kochbuch „Silvia kocht und die kulinarische Reise geht weiter“ von Silvia Schneider

Immer wieder gibt es ein Aufgebot an Hauben bei „Silvia kocht“ …

4-Hauben-Koch Richard Rauch aus der Steiermark betreibt mit seiner Schwester Sonja das Restaurant und Hotel „Geschwister Rauch“. Richard Rauch versteht es, Gourmets durch raffinierte Kreationen zu verblüffen oder mit klassischen Wirtshausgerichten Erinnerungen an die alte Wirtshaustradition zu wecken.

Silvia: „Ich freu mich riesig, dass du aus der Steiermark immer wieder ins Studio nach Wien anreist.“


Richard: „Ich bringe ein ganz modernes, spannendes Dessert, das trotzdem mit meinen klassischen Kindheitserinnerungen gepaart ist: Himbeerkardinalschnitte nach einem Rezept von meiner Tante Herta. Was ist eigentlich dein Lieblingsgericht, Silvia?“

Silvia: „Lieblingsgericht? Alles, was mich an meine Kindheit erinnert – deftige Kost wie gefüllte Paprika, gefüllte Ente, Schweinsbraten. Wenn ich das esse, dann geht’s mir gut. Diese Speisen tun meiner Seele gut – sind quasi mein Seelenessen.“

Himbeerkardinalschnitte

Masse 1:

  • 7 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL Vanillezucker
  • 190 g Kristallzucker

Masse 2:

  • 2 Eier
  • 3 Dotter
  • 60 g Staubzucker
  • 60 g Mehl
  • Staubzucker zum Bestreuen

Füllung:

  • 500 ml Schlagobers
  • 1 EL Staubzucker
  • 1 Pkg. Sahnesteif
  • frische Himbeeren

Richard Rauch’s Rezept für seine Himbeerkardinalschnitte.

Seine Anweisungen zur Zubereitung:

  1. Eiklar mit Salz und Vanillezucker aufschlagen und dabei nach und nach den Kristallzucker einrieseln lassen, bis die Masse schön steif wird. Diese in einen Spritzbeutel füllen.
  2. Eier, Dotter und Staubzucker schaumig aufschlagen. Das gesiebte Mehl unter die Masse ziehen und auch diese in einen Spritzbeutel füllen.
  3. Backrohr auf 165 °C vorheizen. Dann Masse 1 (Schneemasse) in 2 cm breiten Bahnen mit einem Abstand von jeweils 2 cm voneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dressieren. Danach Masse 2 (Dottermasse) in die Zwischenräume spritzen. Am Ende sollen Sie 10 Bahnen auf dem Backblech haben (für den Deckel 3 x Masse 1 und 2 x Masse 2 auftragen, für den Boden ebenso verfahren). Am besten etwas Backpapier zwischen Deckel- und Bodenbahnen legen, um ein Verkleben zu vermeiden. Mit Staubzucker bestreuen und bei Ober- und Unterhitze 35─40 Minuten backen.
  4. Die fertigen Bahnen aus dem Ofen nehmen, die eine Hälfe als künftigen Boden auf den Rücken legen und beide Bahnen auskühlen lassen.
  5. Inzwischen für die Füllung Schlagobers mit Staubzucker und Sahnesteif aufschlagen (bei klassischen Kardinalschnitten wird zudem Löskaffee eingemengt).
  6. Den Boden mit Füllung bestreichen, Himbeeren darauflegen, mit dem zweiten Deckel bedecken und 2─3 Stunden kalt stellen.

Silvia: „Mmh, schmeckt voi guat und schaut toll aus. Auf jeden Fall nachprobieren!“


Richard: „Kein Problem für dich – jetzt bist du ja auch schon eine Haubenköchin …“


Silvia: „Na, nur du ein Haubenkoch mit einer Kapperlköchin.“ (lacht)

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