TRAUNER Leseprobe

Inhaltsverzeichnis Tranchieren 6 Serviergegenstände 9 Tranchierbretter 9 Schinkenspanner 9 Tranchiermesser 9 Tranchiergabeln 10 Fleischwagen (Voiture) 11 Spezialbestecke 11 Grundregeln des Tranchierens 12 Tranchieren von Rindfleisch 14 Gekochtes und gedünstetes Rindfleisch 15 Gekochter Tafelspitz 15 Gekochte Ochsen- oder Rindszunge 16 Zwerchspitz 17 Hüferscherzel 17 Kavalierspitz 17 Kruspelspitz 17 Mageres Meisel 17 Beinfleisch (Zwerchried) 17 Schulterscherzel 17 Schwarzes Scherzel 17 Weißes Scherzel 17 Gebratenes und gegrilltes Rindfleisch 18 Doppeltes Rindskotelett 19 Clubsteak 20 Roastbeef mit Knochen (Hochrippe) 21 Roastbeef ohne Knochen (Niedere Beiried) 23 Doppeltes Rumpsteak 24 T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak 25 Lungenbraten, Lende (Rindsfilet im Ganzen) 26 Filet Colbert und Filet Wellington 27 Chateaubriand 27 Tranchieren von Kalbfleisch 28 Kalbsrücken (Kalbssattel) 28 Gerollter Kalbsnierenbraten 29 Kalbskarree 30 Kalbskrone 31 Kalbsnuss 31 Gefüllte Kalbsbrust 31 Kalbsfrikandeau und Schlussbraten 31 Kalbsstelze (Kalbshaxe) 31 Tranchieren von Schweinefleisch 33 Gekochter Beinschinken 33 Schweinsstelze (Schweinshaxe) 35 Schweinsfilet im Ganzen (Lungenbraten, Lende) 35 Tranchieren von Lammfleisch 36 Lammrücken (Lammsattel) 36 Lammkarree 39 Lammkrone 39 Lammschlegel (Lammkeule) 40 Tranchieren von Haarwild 43 Rehrücken 43 Hirschrücken 45 Rehschlegel (Rehkeule) 45 Hasenrücken 45 Tranchieren von Geflügel 47 Gefülltes Kücken 48 Brathuhn 49 Masthuhn (Poularde) 53 Perlhuhn 53 Ente 54 Entenbrust 56 Gans 57 Truthahn (Pute) 57 Taube 59 Tranchieren von Wildgeflügel 60 Fasan 60 Rebhuhn 60 Wildente 60 Wildgans 60 Tranchieren von Krustentieren 61 Hummer 61 Languste 65 Filetieren 66 Serviergegenstände 68 Präsentationsgeschirr 68 Bretter und Teller zum Filetieren 69 Filetier- und Vorlegebestecke 69 Filetieren von Fisch 70 Grundregeln für das Filetieren von Fisch 70 Filetieren von Rundfischen 71 Forelle blau 71 Forelle nach Müllerinart 75 Lachsforelle (Meerforelle) in der Salzkruste 77 Saibling en Papillote 80 Lachs Doria 81 Lachssteak 84 Gebeizter Lachs 86 Geräucherter Lachs 86 Petersfisch 87 Weitere Süßwasserfische und wie sie filetiert werden 89 Filetieren von Plattfischen 90 Seezunge nach Müllerinart 90 Gebratener Babysteinbutt 92 Filetieren von Obst 95 Ananas 95 Melone 100 Bananen zum Flambieren 102 Sliced Bananas with whipped Cream 103 Apfel und Birne 104 Grapefruit 106 Flambieren 108 Serviergegenstände 110 Grundregeln des Flambierens 111 Flambieren, richtig gemacht 112 Spirituosen 113 Flambieren von Fleisch und Krustentieren 114 Rezepte 115 Bœuf Stroganoff 115 Pfeffersteak Madagaskar 117 Pfeffersteak auf Pariser Art 119 Kalbsmedaillons mit Marsala 119 Flambierte Kalbsnieren mit Whiskey 119 Kalbsrückenschnitte mit Spitzmorcheln und Gin 120 Rouen-Ente in der Presse 121 Hühnerbrüstchen mit Wodka und Tomaten 122 Rehnüsschen mit Gin und Stopfleber 123 Kaninchenleber mit Calvados 124 Schweinsnüsschen mit Dörrpflaumen 125 Geschnetzelte Truthahnbrust mit Armagnac 125 Rehmedaillons mit Eierschwammerln 125 Garnelen Danieli 126 Flambierte Scampi auf indische Art 127 Flambierte Forelle 127 Langustenmedaillons mit Avocado und Brunnenkresse 128 Hummer Newburg 129 Flambieren von Süßspeisen und Obst 130 Rezepte 130 Crêpes Suzette 130 Crêpes Calvados 133 Crêpes Wachau 134 Crêpes Cardinal 134 Crêpes Suchard 135 Crêpes Schönbrunn 135 Flambierter Mohr im Hemd 135 Flambierte Weichseln mit Feigenkrapfen 136 Cherry Jubilée 137 Flambierte Zwergorangen mit Chilifäden und Jogurtmousse 137 Flambierte Pfeffererdbeeren 138 Flambierte Melone Kavalier 139 Bananenflambee 139 Flambierter Marzipanbratapfel auf geeister Vanillesauce 140 Flambierte Birnen auf Schwarzwälder Art 141 Flambierte Früchte auf orientalische Art 141 Flambierte Feigen und Armagnacpflaumen 141 Flambieren von Heißgetränken 142 Rezepte 142 Flambierter Irish Coffee 142 Café Cappuccino 143 Kaffee Wachau 144 Café diable 144 Café d‘Amour 146 Flambierter Grog Crillon 146 Feuerzangenbowle 146 Marinieren 148 Was versteht man unter Marinieren? 150 Marinieren von Salaten 150 Grundregeln für das Marinieren von Salaten 152

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