SAUERTEIG-FRÜCHTEBLECHKUCHEN 1 Randblech, ca. 30 x 40 cm, ca. 15–18 Portionen Backtemperatur 220 °C, auf 180 °C fallend Backzeit ca. 35–40 Minuten Weizensauerteig auffrischen 1. Auffrischung 40 g Weizenvollkornsauerteig (siehe Seite 138 – Weizenvollkornmehl anstelle von Roggenvollkornmehl verwenden) 40 g Weizenvollkornmehl 20 g Wasser 2. Auffrischung 60 g Sauerteig (1. Auffrischung) 60 g Weizenvollkornmehl 30 g Wasser Hauptteig 150 g Sauerteig (2. Auffrischung) 300 g Weizenvollkornmehl 300 g Dinkelvollkornmehl 400 g Buttermilch 30 g Eigelb 15 g Salz 200 g Blütenhonig 80 g raumtemperierte Butter Früchte zum Belegen, z. B. geviertelte Marillen (Aprikosen) Weizensauerteig auffrischen 1. Auffrischung: Den Sauerteig mit Mehl und Wasser auffrischen und zugedeckt 4 Stunden bei 28 °C reifen lassen. 2. Auffrischung: 40 g Sauerteig (1. Auffrischung) entnehmen und als Ansatz für die nächste Teigbereitung verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Den restlichen Sauerteig (60 g) mit Mehl und Wasser auffrischen und zugedeckt 4 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Hauptteig: Alle Zutaten kurz zu einem Teig kneten und zugedeckt bei Raumtemperatur (18–20 °C) 12 Stunden reifen lassen. Während der Reifezeit den Teig ein- bis zweimal dehnen und falten, um ihm mehr Festigkeit und Elastizität zu verleihen. Teig rechteckig auf ca. 30 x 40 cm ausrollen, auf ein mit Backtrennpapier belegtes Randblech wegsetzen und zugedeckt bei Raumtemperatur 8–12 Stunden gehen lassen. Anschließend mit den gewünschten Früchten dicht belegen und nach Belieben mit Zimtzucker, Streusel und gehackten Mandelsplittern bestreuen. Backofen auf 220 °C vorheizen, auf 180 °C reduzieren und ca. 35–40 Minuten backen. 143
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