286 FACHAUSDRÜCKE ABTRIEB Schaumig gerührte Masse aus Butter, Eiern, Zucker, Geschmackszutaten u. Ä. APRIKOTIEREN Gebäckoberfläche mit heißer Marillenkonfitüre bestreichen, damit beim anschließenden Glasieren oder Abglänzen die Glasur nicht abstirbt, Streumaterial besser haftet und die Oberfläche schön glänzt BLIND BACKEN Ohne Füllung backen, mit Hülsenfrüchten oder Backperlen beschweren, damit das Backgut nicht zu stark aufgeht EISTREICHE Gemisch von Eigelb oder Vollei mit einer Prise Salz zum Bestreichen des geformten Teiges vor dem Backen, der dadurch einen schönen Glanz und eine schöne Krustenfarbe erhält GARE Lockerung von Teigen durch Gärgase; Aufgehen eines Hefeteiges bei Feuchtigkeit und warmer Temperatur MAZERIEREN Früchte in Flüssigkeit einlegen und ziehen lassen (z. B. Rosinen in Rum) MELANGIEREN Verschiedene Rohstoffe zwischen Walzen fein quetschen (reiben) SCHLEIFEN Teigstücke mit den Händen mit kreisenden Bewegungen rund formen, um eine glatte, straffe Oberfläche zu erzeugen SCHWADEN Entstehender oder erzeugter Wasserdampf im Backofen oder Gärschrank STUPFEN Mit einem Teigstupfer oder einer Gabel Löcher in Teigstücke stechen, um Blasenbildung beim Backen zu vermeiden ZUG, GESCHLOSSENER Backen mit Dampf; die zum Entweichen von Dampf vorgesehene Öffnung des Ofens geschlossen halten, damit die entstehende Feuchtigkeit im Ofen bleibt ZUG, OFFENER Backen ohne Dampf durch Öffnen der dazu vorgesehenen Vorrichtung des Ofens ZUSAMMENSTOSSEN Einen aufgegangenen Teig mehrmals mit den Händen eindrücken, um die Gärgase herauszudrücken
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