CROISSANTS ca. 30 Stück Backtemperatur 180 °C Backzeit ca. 15–18 Minuten Croissants haben sich in Frankreich aus dem dort von Wiener Bäckern eingeführten Kipferl entwickelt und von dort aus ihren Siegeszug um die Welt angetreten. Plunderteig (lange Teigführung) Siehe Grundrezept (Seite 100) Plunderteig ca. 3,5 mm dünn zu einem Rechteck mit 28 cm Breite ausrollen. Das Rechteck in Dreiecke schneiden, die an der Basis 8 cm lang sind. So ergeben sich spitze Dreiecke mit 8 x 28 cm. Die Dreiecke an der Basis in der Mitte ca. 1 cm tief einschneiden, leicht auseinanderziehen und bis zur Spitze locker aufrollen. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech wegsetzen, mit Wasser besprühen und 2–3 Stunden bei maximal 26 °C gehen lassen. Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, damit die tourierte Butter nicht schmilzt und austritt. Mit Eistreiche bestreichen und bei 180 °C ca. 15–18 Minuten backen. Direkt nach dem Backen mit Läuterzucker besprühen, damit die Croissants einen schönen Glanz bekommen. GUT ZU WISSEN Plunderteig sollte am besten in größeren Mengen hergestellt werden, da es schwieriger ist, kleine Teigmengen beim Tourieren gleichmäßig zu verarbeiten. Wer nicht so viele Croissants auf einmal backen möchte, kann die Teiglinge tiefkühlen, bei Bedarf über Nacht im Kühlschrank auftauen, anschließend gehen lassen und backen. Länger als zwei Wochen sollten die Teiglinge allerdings nicht tiefgekühlt werden, da die Hefe an Triebkraft verliert. Das kann dazu führen, dass die Gebäckstücke beim Backen nicht ausreichend aufgehen.
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