Die Kunst, Teige herzustellen und zu Backwaren zu verarbeiten, hat eine lange Tradition. Schon in der Jungsteinzeit wurden Getreidekörner zermahlen, mit Wasser zu einem Brei angerührt und auf erhitzten Steinen zu Fladenbroten gebacken. Seitdem hat sich das Handwerk kontinuierlich weiterentwickelt. Die Teigherstellung zählte einst ausschließlich zum Metier der Bäcker – ein bis heute wichtiger und hoch angesehener Berufsstand, der im Mittelalter noch in Brot-, Semmel- und Luxusbäcker unterteilt wurde. Später etablierten sich noch weitere Sparten wie etwa Beugel-, Brezen-, Oblaten- und Krapfenbäcker sowie Hohlhipper. Schließlich entwickelten sich aus dem Bäckerhandwerk die Zunft der Lebküchner bzw. Lebzelter, später die Zunft der Zuckerbäcker und dann die Konditoren. Zucker war bereits in der Antike bekannt und wurde im indischen und persischen Raum aus Zuckerrohr gewonnen. Als Folge der Kreuzzüge gelang der erste Zucker nach Europa, wo bislang Honig als Süßungsmittel diente. Zucker galt lange Zeit als Luxusgut, das anfangs nur als Arzneimittel in Apotheken erhältlich war. Im 19. Jahrhundert wurde die Zuckerherstellung durch die industrielle Verarbeitung der Zuckerrübe revolutioniert. Von da an entwickelte sich Zucker vom Luxusartikel zum Massenprodukt. Das trug auch wesentlich zum Erfolg der Zuckerbäcker bzw. Konditoren bei, die ihr Sortiment erheblich erweitern und einer breiten Kundschaft anbieten konnten. Heute werden Teige nicht mehr ausschließlich den Bäckern zugeordnet, sondern bilden ein grundlegendes und gleichzeitig sehr anspruchsvolles Element der Konditorei. Während manche Teige aus nur wenigen Zutaten bestehen und sich rasch herstellen lassen, erfordern andere präzise Abläufe, Fachwissen und Fingerspitzengefühl. Insbesondere biologisch gelockerte Teige wie Hefe- und Sauerteige folgen eigenen Spielregeln: Temperatur, Konsistenz und Zeit beeinflussen das Zusammenspiel von Enzymen, Hefen und Sauerteigbakterien. Schon kleinste Abweichungen können das Ergebnis erheblich beeinflussen. Daher sind handwerkliches Geschick und das Wissen um mögliche Fehlerquellen die Grundvoraussetzungen, um optimale Ergebnisse zu erzielen. TEIGE IN KONDITOREI UND PATISSERIE AUFTAKT 10
RkJQdWJsaXNoZXIy NjMwNzc=