Teige zeichnen sich im Gegensatz zu Massen dadurch aus, dass sie immer von Hand oder mit der Maschine geknetet werden und eine halbfeste bis zähe Konsistenz aufweisen. Während des Knetvorganges bildet sich das Klebergerüst des Teiges, das für die Krume des Endproduktes eine entscheidende Rolle spielt. Längere Knetzeiten lassen eine bessere Entwicklung des Klebers im Teig zu. In manchen Rezepten wird die Knetzeit durch eine längere Teigführung ersetzt, was sich ebenfalls positiv auf die Kleberstruktur auswirkt. Die Kombination aus langer Teigführung und langer Knetzeit kann besonders leichte, fluffige Endprodukte wie etwa den Panettone hervorbringen. Allerdings kann man Teige auch zu lange kneten, wodurch sie zu warm werden. Dadurch verlieren sie die Fähigkeit, die Luft im Teiggerüst zu halten, haben keine Stabilität mehr und werden klebrig. Ursprünglich wurden alle Teige von Hand geknetet, was insbesondere bei größeren Teigmengen mühsam war. Heute werden zur Teigbereitung in der Regel Maschinen verschiedener Systeme eingesetzt, die Vor- und Nachteile mit sich bringen. VON HAND KNETEN Kneten von Hand ist speziell bei kleineren Teigmengen empfehlenswert. Der Teig kann schonender bearbeitet werden und erwärmt sich nicht so schnell. Ein Vorteil ist auch, dass man spürt, wie sich der Teig entwickelt, und die richtige Konsistenz besser einschätzen kann. DIE KUNST DES RICHTIGEN KNETENS GUT ZU WISSEN Ein optimal gekneteter Teig zeichnet sich durch eine seidig glatte, glänzende Oberfläche aus. Entnimmt man ein kleines Stück, sollte sich dieses in der Mitte hauchdünn ausdehnen lassen, ohne dabei zu reißen. 11
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