Herstellungsdauer: 27 Tage In der Konditorei wird vorzugsweise ein festerer Weizensauerteig verwendet, der sich durch seine milde Säure auszeichnet. Dieser wird in Italien Lievito Madre genannt, was übersetzt so viel wie Mutterhefe bedeutet. Am Anfang steht immer das Heranziehen eines neuen Sauerteiges. Dies passiert durch den einfachen Prozess der sogenannten Spontansäuerung. Tag 1 (spontansauer) 100 g Mehl W480 50 g Wasser 10 g Rohhonig (unpasteurisiert) Alle Zutaten verrühren und von Hand kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Zu einer Kugel formen und kreuzförmig einschneiden. In ein Glasgefäß geben, mit Frischhaltefolie abdecken und Löcher in die Folie stechen, damit der Teig nicht luftdicht verschlossen ist. Anschließend 48 Stunden bei Raumtemperatur (idealerweise 22–26 °C) stehen lassen. WEIZENSAUERTEIG (GRUNDREZEPT)
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