Tag 3 100 g Ansatz (Tag 1) 100 g Mehl W480 45 g Wasser 100 g des Ansatzes von Tag 1 entnehmen, mit Mehl und Wasser mischen und zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen und kreuzförmig einschneiden. Die restlichen Schritte wie für Tag 1 beschrieben ausführen, anschließend den Teig wieder 48 Stunden stehen lassen. Der überschüssige Ansatz, der bei jedem Auffrischen anfällt, kann im Kühlschrank in einem separaten Gefäß gesammelt und nach und nach in diversen Teigen mitverarbeitet werden. Tag 5 100 g des Ansatzes von Tag 3 entnehmen, den Vorgang wiederholen und den Teig erneut 48 Stunden stehen lassen. GUT ZU WISSEN Wird der Sauerteig zu lange gelagert und nicht gepflegt, kann es passieren, dass er abstirbt. Um das zu verhindern, gibt es folgende Möglichkeiten: ▪ Der Sauerteig kann eingefroren und so länger als im Kühlschrank gelagert werden. Nach dem Auftauen muss man ihn ein- bis zweimal auffrischen, bevor er wieder voll einsatzfähig ist. ▪ Der Sauerteig kann getrocknet werden. Dafür streicht man ihn möglichst dünn auf ein Backtrennpapier und lässt ihn bei Raumtemperatur oder im Wärmeschrank bei maximal 35 °C 1–2 Tage durchtrocknen. Wichtig dabei ist, dass er gänzlich trocken ist und keine Feuchtigkeit mehr enthält, da sich sonst leicht Schimmelpilze bilden können. Das getrocknete Material kann anschließend zu feinem Pulver vermahlen und so jahrelang verschlossen aufbewahrt werden. Um den Sauerteig wieder zu aktivieren, verrührt man Pulver und Wasser in einem Verhältnis von 1 : 1 und lässt ihn bei Raumtemperatur stehen, bis er Blasen wirft. Anschließend füttert man den Sauerteig wieder zwei- bis dreimal, damit er an Triebkraft gewinnt. 121
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