Nussmakronenmasse: Die trockenen Zutaten mischen, einen Teil des Eiweißes beigeben und die Masse melangieren (zwischen Walzen fein reiben). Alternativ kann man die Masse auch kurz im Cutter zerkleinern, um eine feine Textur zu erhalten. Zum Schluss Kakaobutter und restliches Eiweiß untermengen. Die Masse sollte eine weiche Konsistenz haben. Die Oberfläche der Teiglinge mit Wasser besprühen, die Makronenmasse in der Mitte mit einer sehr flachen Tülle aufdressieren, mit eingeweichten Walnusshälften und Hagelzucker bestreuen und mit Puderzucker besieben. Anschließend bei steigender Temperatur in vier Phasen mit Schwaden (Wasserdampf zuführen) backen. Mittelgroße Panettoni: Phase 1: 10 Minuten mit viel Schwaden bei 130 °C Phase 2: 10 Minuten mit mittlerem Schwaden bei 140 °C Phase 3: 10 Minuten mit wenig Schwaden bei 150 °C Phase 4: 10 Minuten bei geschlossenem Zug bei 160 °C, abschließend 10 Minuten bei offenem Zug bei 160 °C Große Panettoni: Die Temperatur pro Phase um 10 °C reduzieren, die gesamte Backzeit um ca. 15–20 Minuten erhöhen. Die Kerntemperatur sollte nach dem Backen idealerweise 95 °C betragen. Nach dem Backen die Panettoni in der Papierform mit einem Metallstab durchstechen, mit der Oberseite nach unten aufhängen und auskühlen lassen. Dadurch wird verhindert, dass das sehr leichte Gebäck an Volumen verliert. Nussmakronenmasse 200 g fein geriebene Walnüsse 400 g Vollzucker 15 g Vanillezucker 30 g Kakaopulver 8 g flüssige Kakaobutter 120 g Eiweiß Walnusshälften, in Wasser eingeweicht Hagelzucker 130
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