Emulsion: Aus den Zutaten eine Emulsion herstellen und vor Verwendung mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Die Emulsion in drei Etappen dem Hauptteig beimengen und 6–8 Minuten auf mittlerer Stufe einarbeiten. Aus Butter, Vollei und Salz einen Abtrieb herstellen und nach und nach auf mittlerer Stufe in den Hauptteig einarbeiten. Die Marsala-Rosinen gut abtropfen lassen und mit Aranziniwürfeln und gehackten Walnüssen 1–2 Minuten auf langsamer Stufe in den Hauptteig einarbeiten. Den Teig anschließend zugedeckt 30 Minuten bei 32 °C gehen lassen. Den fertigen Teig (4 026 g) in vier Stücke zu je ca. 1 000 g oder sieben Stücke zu je ca. 570 g teilen, zu Kugeln schleifen und in passende Papierformen (PanettoneFormen) setzen. Anschließend 8 Stunden bei 30 °C und hoher Luftfeuchtigkeit gehen lassen und noch 15 Minuten im Kühlschrank (4 °C ) ruhen lassen. Die Oberfläche der Teiglinge kreuzförmig einschneiden und ein paar Butterstücke in die Schnitte geben oder die Oberfläche mit Wasser besprühen und eine Nussmakronenmasse aufdressieren. 129
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