ARANZINI Die Herstellung von Aranzini ist mit etwas Aufwand verbunden. Die Arbeit lohnt sich aber in jedem Fall, da im Handel kein vergleichbares Produkt mit ähnlich hoher Qualität erhältlich ist. Selbst hergestellte Aranzini verleihen dem Panettone ein intensives Orangenaroma und einen einzigartigen Geschmack. Orangenschalen in Salzwasser (2 % Salzgehalt) weich kochen. Das Salzwasser löst die Bitterstoffe. Anschließend mit einem Esslöffel das noch vorhandene Fruchtfleisch entfernen, dabei nicht zu viel vom weißen Schalenanteil abnehmen. Ca. 12 Stunden bei fließendem Wasser wässern, um die gelösten Bitterstoffe auszuschwemmen. Anschließend werden die Orangenschalen über mehrere Tage hinweg in heiße Zuckerlösungen mit steigender Zuckerkonzentration eingelegt. Tag 1: Eine Zuckerlösung (18 °Bé) kochen, die Schalen beigeben, nochmals aufkochen und zugedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen. Tag 2: Die Schalen abseihen. Die Zuckerlösung vom Vortag durch Eindicken und Zugabe von Zucker auf 24 °Bé bringen, über die Schalen gießen und zugedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen. Tag 3: Vorgang von Tag 2 wiederholen, die Zuckerlösung jedoch auf 30 °Bé bringen. Tag 4: Der Zuckerlösung 10 % Glukosesirup (berechnet auf die Zuckerlösung) beigeben und auf 36 °Bé bringen. Die Schalen in die heiße Lösung geben und nochmals aufkochen lassen. Anschließend zugedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen. Die fertigen Orangenschalen abtropfen lassen, in Würfel schneiden oder faschieren (wolfen) und kühl lagern oder gut verpackt tiefkühlen. Der restliche Zuckersaft kann zur Herstellung der nächsten Aranzini oder zur Zubereitung von Punschfüllung verwendet werden. GUT ZU WISSEN ▪ Für 1 000 g vorbereitete Orangenschalen benötigt man ca. 400 g Wasser und 400 g Zucker. Damit die Zuckerlösung nicht zu braun wird, muss beim Eindicken ab Tag 2 wieder frischer Zucker (ca. 100 g) beigegeben werden. ▪ „°Bé“ ist die Abkürzung für „Grad Baumé“, ein Maß für die Konzentration von Zuckerlösungen. Zum Messen verwendet man eine Zuckerwaage (Aräometer). 133
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