Weizensauerteig auffrischen 1. Auffrischung 20 g Weizensauerteig (Lievito Madre) – siehe Seite 120 20 g Manitoba-Weizenmehl Type 0 10 g Wasser 2. Auffrischung 50 g Sauerteig (1. Auffrischung) 50 g Manitoba-Weizenmehl Type 0 25 g Wasser 3. Auffrischung 125 g Sauerteig (2. Auffrischung) 125 g Manitoba-Weizenmehl Type 0 60 g Wasser Vorteig (Primo Impasto) 300 g Wasser 160 g Eigelb 750 g Manitoba-Weizenmehl Type 0 100 g Eigelb 13 g Backmalz 290 g Sauerteig (3. Auffrischung) 242 g Kristallzucker 250 g Butter SCHOKOLADENPANETTONE 3 große Panettoni à ca. 1 280 g oder 7 mittelgroße Panettoni à ca. 540 g Weizensauerteig auffrischen 1. Auffrischung: Alle Zutaten mischen und zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen und kreuzförmig einschneiden. In ein sauberes Gefäß geben, das nur locker verschlossen wird, und 3,5–4 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit verdoppeln bis verdreifachen. 2. Auffrischung: Den Sauerteig der 1. Auffrischung mit Mehl und Wasser mischen und zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen und kreuzförmig einschneiden. Die restlichen Schritte wie oben beschrieben ausführen, anschließend den Teig wieder 3,5–4 Stunden reifen lassen. 3. Auffrischung: Den Sauerteig der 2. Auffrischung verwenden, den Vorgang wiederholen und erneut 3,5–4 Stunden reifen lassen. Anschließend 20 g Sauerteig entnehmen und als Ansatz für die nächste Teigbereitung verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Vorteig Für den Vorteig zuerst einen Autolyseteig herstellen. Dafür Wasser, 160 g Eigelb und Mehl mischen und zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend den Autolyseteig mit 100 g Eigelb, Backmalz und Sauerteig der 3. Auffrischung zu einem glatten Teig kneten. Kristallzucker beigeben, zum Schluss nach und nach die Butter in kleinen Stücken beimengen und weiter kneten, bis der Teig eine seidige Konsistenz hat. Zugedeckt 12–14 Stunden bei 27 °C reifen lassen (alternativ 16 Stunden bei 22 °C). Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit um das Eineinhalbfache vergrößern. Anschließend noch 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 134
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