Hauptteig (Secondo Impasto) 2 105 g Vorteig 250 g Manitoba-Weizenmehl Type 0 100 g Eigelb 74 g Kristallzucker 80 g fein gehackte Aranzini (siehe Seite 133) 36 g Invertzucker (Trimolin) 13 g Backmalz Emulsion 1 127 g flüssiges Butterschmalz (20 °C) 127 g Obers (Sahne) 73 g Waldhonig 18 g Orangenzeste 2 g Vanillepaste Emulsion 2 150 g Butter 90 g Kakaomasse 13 g Salz 450 g Kuvertüretropfen 130 g Aranziniwürfel (siehe Seite 133) Hauptteig Den Vorteig zusammen mit Mehl und Eigelb 17–20 Minuten auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig eine schön elastische Konsistenz hat. Anschließend Kristallzucker nach und nach beigeben, zum Schluss Aranzini, Invertzucker und Backmalz beimengen und 5–7 Minuten auf langsamer Stufe einarbeiten. Emulsion 1: Aus den Zutaten eine Emulsion herstellen und vor Verwendung mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Die Emulsion in drei Etappen dem Hauptteig beimengen und 6–8 Minuten auf mittlerer Stufe einarbeiten. Emulsion 2: Aus den Zutaten eine Emulsion herstellen und abkühlen lassen. Wenn die Emulsion eine cremige Konsistenz und ca. 20 °C erreicht hat, nach und nach dem Hauptteig beimengen und 4–6 Minuten auf mittlerer Stufe einarbeiten. Zum Schluss Kuvertüretropfen und Aranziniwürfel beigeben und maximal 2 Minuten auf langsamer Stufe einarbeiten. Den Teig anschließend zugedeckt 45 Minuten bei 28 °C gehen lassen. Den fertigen Teig (3 838 g) in drei Stücke zu je ca. 1 280 g oder sieben Stücke zu je ca. 540 g teilen, zu Kugeln schleifen und in passende Papierformen (PanettoneFormen) setzen. Anschließend 7 Stunden bei 30 °C und hoher Luftfeuchtigkeit gehen lassen und noch 15 Minuten im Kühlschrank (4 °C ) ruhen lassen. Die Oberfläche der Teiglinge kreuzförmig einschneiden und ein paar Butterstücke in die Schnitte geben oder Oberfläche mit Wasser besprühen und eine Schokoladenmandelmasse aufdressieren. 136
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