Schokoladenmandelmasse 200 g Mandelmehl 20 g Weizengrieß 20 g Maisstärke 240 g Kristallzucker 50 g Kakaopulver 80 g Isomalt 4 g Hirschhornsalz 150 g Eiweiß 60 g Haselnussöl Kakaobohnenbruch Mandelsplitter Hagelzucker Schokoladenmandelmasse: Die trockenen Zutaten in einem Cutter gut mischen. Eiweiß und Öl beigeben und zu einer weichen, dressierfähigen Masse verarbeiten – bei Bedarf noch etwas mehr Eiweiß zugeben. Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren, ca. 2 Stunden vor Verwendung herausnehmen und auf Raumtemperatur bringen. Die Oberfläche der Teiglinge mit Wasser besprühen, die Schokoladenmandelmasse in der Mitte mit einer sehr flachen Tülle aufdressieren, mit Kakaobohnenbruch, Mandelsplittern und Hagelzucker bestreuen. Anschließend bei steigender Temperatur in vier Phasen mit Schwaden (Wasserdampf zuführen) backen. Mittelgroße Panettoni: Phase 1: 10 Minuten mit viel Schwaden bei 130 °C Phase 2: 10 Minuten mit mittlerem Schwaden bei 140 °C Phase 3: 10 Minuten mit wenig Schwaden bei 150 °C Phase 4: 10 Minuten bei geschlossenem Zug bei 160 °C, abschließend 10 Minuten bei offenem Zug bei 160 °C Große Panettoni: Die Temperatur pro Phase um 10 °C reduzieren, die gesamte Backzeit um ca. 15–20 Minuten erhöhen. Die Kerntemperatur sollte nach dem Backen idealerweise 95 °C betragen. Nach dem Backen die Panettoni in der Papierform mit einem Metallstab durchstechen, mit der Oberseite nach unten aufhängen und auskühlen lassen. Dadurch wird verhindert, dass das sehr leichte Gebäck an Volumen verliert. 137
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