ROGGEN-DINKELFRÜCHTEBROT 2 Wecken à ca. 550 g Backtemperatur 210 °C Backzeit ca. 35–40 Minuten Roggensauerteig ansetzen Tag 1 (spontansauer) 50 g Roggenvollkornmehl 50 g Wasser (40 °C) Tag 2 50 g Roggenvollkornmehl 50 g Wasser (40 °C) Tag 3 50 g Roggenvollkornmehl 50 g Wasser (40 °C) Tag 4 und 5 50 g Roggenvollkornmehl 50 g Wasser (40 °C) Roggensauerteig ansetzen Tag 1: Mehl und Wasser verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen oder in einen Wärmeschrank (idealerweise 26–30 °C) stellen. Tag 2: Den Ansatz von Tag 1 mit Mehl und Wasser auffrischen und wieder 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Tag 3: Den Ansatz von Tag 2 mit Mehl und Wasser auffrischen und wieder 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Tag 4 und 5: 25 g des Ansatzes von Tag 3 entnehmen, mit Mehl und Wasser auffrischen und 6–12 Stunden reifen lassen. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Wenn sich große Blasen bilden, hat der Sauerteig genug Triebkraft und kann weiterverarbeitet werden. Alternativ kann man ihn für maximal 3 Wochen ohne Auffrischen im Kühlschrank lagern. Danach muss er regelmäßig aufgefrischt und weitergeführt werden, um ihn aktiv zu halten – selbst dann, wenn er nicht direkt benötigt wird. 138
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