GUT ZU WISSEN ▪ Um die Kletzen (Dörrbirnen) optimal vorzubereiten, sollte man sie 12 Stunden vorher einweichen, anschließend weich kochen und die Stiele entfernen. ▪ Ist die Früchtemischung zu feucht, wird sie beim Untermengen zerdrückt. Um dem entgegenzuwirken, kann man sie nach dem Mazerieren auf ein Backblech geben und für einige Zeit übertrocknen lassen. Vorteig 50 g Roggensauerteig 80 g Roggenmehl 80 g Dinkelmehl 150 g Wasser Hauptteig 16 g Hefe 8 g Backmalz 50 g Wasser 70 g Dinkelmehl 60 g Roggenmehl 7 g Salz 3 g Zimtpulver 2 g Anispulver 2 g Nelkenpulver Früchtemischung 60 g weich gekochte Kletzen (Dörrbirnen) 70 g Feigen 70 g Dörrzwetschken 60 g Sultaninen 50 g Datteln 50 g getrocknete Marillen (Aprikosen) 40 g Aranziniwürfel 50 g geröstete ganze Haselnüsse 50 g Inländerrum (38 Vol.-%) 30 g Marillenbrand (Aprikosenbrand) 15 g Wasser Mandeln Kandierte Kirschen Dextringlasur 100 g Wasser 5 g braun geröstete Kartoffelstärke 4 g Kristallzucker 140
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