Sauerteigplunder Fettziegel: Butter mit Mehl glatt arbeiten und zu einem flachen quadratischen Ziegel (ca. 20 x 20 cm) formen. In Frischhaltefolie einschlagen und kurz kühl stellen. Grundteig: Alle Zutaten kurz zu einem glatten Teig kneten. Teig flach drücken, rechteckig (ca. 20 x 40 cm) ausrollen und in Frischhaltefolie einschlagen. Anschließend 12 Stunden im Kühlschrank (5–8 °C) reifen lassen. Den Fettziegel je nach Raumtemperatur rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen – für optimales Tourieren sollte er weder zu hart noch zu weich sein. Den temperierten Fettziegel auf den ausgerollten Teig legen, den Teig an den drei Außenseiten knapp über die Kanten des Fettziegels ziehen, die restliche Teigfläche darüberschlagen und die Kanten fest zusammendrücken. Dem Teig drei einfache Touren geben (siehe Blätterteig, Seite 87). Nach jeder Tour 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Er kann auch länger im Kühlschrank gelagert werden. Den Sauerteigplunder nach der entsprechenden Ruhephase ca. 4 mm dünn zu einem Rechteck mit 28 cm Breite ausrollen. Das Rechteck in Dreiecke schneiden, die an der Basis 8 cm lang sind. So ergeben sich spitze Dreiecke mit 8 x 28 cm. Die Dreiecke an der Basis in der Mitte ca. 1 cm tief einschneiden, leicht auseinanderziehen und bis zur Spitze locker aufrollen. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech wegsetzen, mit Wasser besprühen und 8–12 Stunden bei Raumtemperatur (maximal 26 °C) gehen lassen. Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, damit die tourierte Butter nicht schmilzt und austritt. Mit Eistreiche bestreichen und vor dem Backen noch eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Backofen auf 190 °C vorheizen, beim Einschieben auf 170 °C reduzieren und ca. 15–18 Minuten backen. Direkt nach dem Backen mit Läuterzucker besprühen, damit die Croissants einen schönen Glanz bekommen. GUT ZU WISSEN Sauerteigplunder eignet sich auch hervorragend für jede Art von Plunderteiggebäck wie Topfentascherl, Mohnkronen, Nusskipferl etc. 149
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