Bei diesem raffinierten Hybridteig werden ein buttriger Briocheteig und ein feiner Mürbteig durch Tourieren miteinander kombiniert. Dabei übernimmt der Mürbteig die Funktion des Fettziegels, der schichtweise in den Briocheteig eingearbeitet wird. TOURIERTER HEFE-MÜRBTEIG KNUSPER- BREZELN ca. 25–30 Stück Backtemperatur 180 °C Backzeit ca. 15–18 Minuten Briocheteig 18 g Hefe 110 g Wasser 500 g Mehl W480 90 g Kristallzucker 150 g Vollei 2 g Vanillepulver 6 g Orangenzeste 150 g kalte Butter 8 g Salz Mürbteig 80 g Puderzucker 1 g Vanillepaste 1 g Zitronenzeste 2 g Salz 110 g Butter 30 g Vollei 100 g glattes Mehl W480 100 g griffiges Mehl W480 Hagelzucker Zimtzucker Briocheteig: Hefe in Wasser auflösen und mit Mehl, Kristallzucker, Vollei, Vanillepulver und Orangenzeste langsam mischen. Kalte Butter nach und nach beimengen, zum Schluss das Salz zugeben und auf höherer Stufe zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Teig zusammenstoßen und weitere 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend gut abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
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