Nussmakronenmasse: Die trockenen Zutaten mischen, einen Teil des Eiweißes beigeben und die Masse melangieren (zwischen Walzen fein reiben). Alternativ kann man die Masse auch kurz im Cutter zerkleinern, um eine feine Textur zu erhalten. Zum Schluss Kakaobutter und restliches Eiweiß untermischen. Die Masse sollte eine weiche Konsistenz haben. Die Oberfläche der Teiglinge mit Wasser besprühen, die Makronenmasse in der Mitte mit einer sehr flachen Tülle aufdressieren, mit eingeweichten Mandeln und Hagelzucker bestreuen und mit Puderzucker besieben. Anschließend bei steigender Temperatur in vier Phasen mit Schwaden (Wasserdampf zuführen) backen. Kleine Colombe: Phase 1: 9 Minuten mit viel Schwaden bei 130 °C Phase 2: 9 Minuten mit mittlerem Schwaden bei 140 °C Phase 3: 9 Minuten mit wenig Schwaden bei 150 °C Phase 4: 14 Minuten bei geschlossenem Zug bei 160 °C, in den letzten 10 Minuten der Backzeit den Zug wieder öffnen Große Colombe: Die Temperatur pro Phase um 10 °C reduzieren, die gesamte Backzeit um ca. 10–15 Minuten erhöhen. Die Kerntemperatur sollte nach dem Backen idealerweise 95 °C betragen. Nach dem Backen die Colombe in der Papierform mit einem Metallstab durchstechen, mit der Oberseite nach unten aufhängen und auskühlen lassen. Dadurch wird verhindert, dass das sehr leichte Gebäck an Volumen verliert. 185
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