Emulsion: Aus den Zutaten eine Emulsion herstellen und vor Verwendung mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Die Emulsion in drei Etappen dem Hauptteig beimengen und 6–8 Minuten auf mittlerer Stufe einarbeiten. Butter und Salz glatt arbeiten und auf mittlerer Stufe in den Hauptteig einarbeiten. Aranziniwürfel, kandierte Ingwerwürfel und gehackte Haselnüsse 1–2 Minuten auf langsamer Stufe in den Hauptteig einarbeiten. Den Teig anschließend zugedeckt 30 Minuten bei 32 °C gehen lassen. Den fertigen Teig (3 200 g) in fünf Stücke zu je ca. 640 g oder neun Stücke zu je ca. 360 g teilen und zu Kugeln schleifen. Jedes Stück nochmals halbieren. Eine Hälfte zu einem Strang (Körper der Taube) formen und in eine passende Papierform (Colomba-Form) setzen. Das andere Stück nochmals teilen und als Flügel in die Form setzen. Anschließend 7 Stunden bei 30 °C und hoher Luftfeuchtigkeit gehen lassen und noch 15 Minuten im Kühlschrank (4 °C ) ruhen lassen. Emulsion 100 g flüssiges Butterschmalz (20 °C) 59 g Akazienhonig 10 g Orangenzeste 8 g Zitronenzeste 2 g Vanillemark 195 g raumtemperierte Butter 12 g Salz 400 g Aranziniwürfel (siehe Seite 133) 150 g kandierte Ingwerwürfel 150 g geröstete gehackte Haselnüsse Nussmakronenmasse 200 g fein geriebene Haselnüsse 400 g Vollzucker 15 g Vanillezucker 30 g Kakaopulver 120 g Eiweiß 8 g flüssige Kakaobutter Ganze Mandeln, in Wasser eingeweicht Hagelzucker 184
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