Plunderteig (lange Teigführung) Siehe Grundrezept (Seite 100) Topfenfüllung 300 g Magertopfen 50 g Obers (Sahne) 80 g Eigelb 600 g geriebener Emmentaler 600 g in Streifen geschnittener Osso Collo KÄSE-SPECK-CROISSANTS ca. 30 Stück Backtemperatur 180 °C Backzeit ca. 15–18 Minuten Plunderteig ca. 3,5 mm dünn zu einem Rechteck mit 28 cm Breite ausrollen. Den ausgerollten Teig 60 Minuten kühl ruhen lassen. Für die Topfenfüllung alle Zutaten glatt rühren und die gesamte Teigfläche dünn damit bestreichen. Mit geriebenem Emmentaler und in Streifen geschnittenem Osso Collo dicht bestreuen. Den Teig in Dreiecke schneiden, die an der Basis 8 cm lang sind. So ergeben sich spitze Dreiecke mit 8 x 28 cm. Die Dreiecke an der Basis in der Mitte ca. 1 cm tief einschneiden, leicht auseinanderziehen und bis zur Spitze aufrollen. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech wegsetzen, mit Eistreiche bestreichen und mit geriebenem Emmentaler bestreuen. 2–3 Stunden bei maximal 26 °C gehen lassen. Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, damit die tourierte Butter nicht schmilzt und austritt. Anschließend bei 180 °C ca. 15–18 Minuten backen. 205
RkJQdWJsaXNoZXIy NjMwNzc=