Briocheteig: Vollei, Eigelb und Milch verrühren und Hefe und Backmalz darin auflösen. Mehl und Kristallzucker beigeben und ca. 10 Minuten langsam mischen. Kalte Butter nach und nach beimengen, zum Schluss das Salz zugeben und ca. 10–15 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis sich der recht weiche Teig von der Kesselwand löst. Zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Teig zusammenstoßen und weitere 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend gut abgedeckt 12–15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Gorgonzola-Füllung: Alle Zutaten fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Silikon-Halbkugelformen (∅ ca. 3 cm) füllen und tiefkühlen. Die gefrorenen Halbkugeln anschließend zu Kugeln zusammensetzen. GORGONZOLA-BRIOCHE ca. 20 Stück Backtemperatur 170 °C Backzeit ca. 18–20 Minuten Briocheteig 125 g Vollei 50 g Eigelb 250 g Milch 32 g Hefe 10 g Backmalz 630 g Mehl W480 50 g Kristallzucker 250 g kalte Butter 13 g Salz Geriebener Emmentaler Rote Zwiebelringe Gorgonzola-Füllung 60 g Gorgonzola 80 g geriebener Tilsiter 50 g Mascarpone 70 g Milch 50 g Tomatenmark 50 g roter Paprika, gewürfelt und angeröstet 20 g Frühlingszwiebel Salz, Pfeffer Briocheteig nach der Reifezeit aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 10 Minuten auf Raumtemperatur bringen. Teig in 20 Stücke zu je 70 g teilen, zu Kugeln schleifen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Teigstücke flach drücken, Gorgonzola-Kugeln einschlagen, verschließen und gut zusammendrücken. In befettete, bestaubte Briocheformen (∅ 7 cm) setzen und bei 30 °C auf das Doppelte des Volumens aufgehen lassen. Mit einer kleinen Lochtülle ein Loch in die Mitte der Teiglinge stechen, die Oberfläche mit Eistreiche bestreichen und mit geriebenem Emmentaler bestreuen. Mit je einem dünnen Zwiebelring belegen, mit Öl bestreichen und leicht salzen. Anschließend bei 170 °C ca. 18–20 Minuten backen. GUT ZU WISSEN Die Zutaten müssen kalt sein, damit der Teig durch die lange Knetzeit nicht zu warm wird. 209
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