ZUCKERFREIER KÜRBISKRANZKUCHEN 1 Kranz, ca. 1 100 g Backtemperatur 220 °C, auf 190 °C fallend Backzeit ca. 35 Minuten Vorteig (Dampfl) 20 g Hefe 50 g Backmalz 130 g Milch (25 °C) 100 g Weizenvollkornmehl Hauptteig 100 g Vollei 140 g pürierter roher Muskatkürbis 100 g Pudererythrit 5 g Orangenzeste 3 g Zimtpulver 500 g Dinkelvollkornmehl 140 g raumtemperierte Butter 8 g Salz Mandelsplitter Vorteig (Dampfl): Hefe und Backmalz in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen. Mehl beigeben und kurz mischen. Vorteig mit etwas Mehl bestauben und zugedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und die bemehlte Oberfläche tiefe Risse aufweist. Hauptteig: Vollei, Kürbispüree, Erythrit, Orangenzeste und Zimt verrühren. Mit dem Mehl und dem reifen Vorteig ca. 3 Minuten langsam mischen. Butter nach und nach beimengen, zum Schluss das Salz zugeben und ca. 7 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Hefeteig in zwei Stücke teilen und zu gleich großen Strängen formen. Die beiden Stränge zu einem Zopf verdrehen und in eine befettete Ringform legen. Zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Bei Dreiviertelgare (siehe Seite 69) mit Vollei bestreichen. Bei Raumtemperatur fertig gehen lassen, nochmals mit Vollei bestreichen und mit Mandelsplittern bestreuen. Bei 220 °C in den Backofen einschieben, anschließend auf 190 °C reduzieren und ca. 5 Minuten bei offenem Zug anbacken. Den Zug schließen und ca. 30 Minuten mit Schwaden (Wasserdampf zuführen) fertig backen. In den letzten 5 Minuten der Backzeit den Zug wieder öffnen. GUT ZU WISSEN Wenn ein wenig Fruchtzucker aus ernährungsphysiologischer Sicht kein Problem darstellt, kann man dem Hefeteig gegen Ende der Knetzeit noch 100 g Rumrosinen (siehe Seite 69) beimengen. 254
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