Vorteig (Dampfl) 25 g Hefe 20 g Backmalz 150 g Milch (25 °C) 100 g Kamutmehl Hauptteig 300 g Milch 120 g Erythrit 5 g Zitronenzeste 1 g Vanillepulver ZUCKERFREIE WALNUSSZIMTSCHNECKEN ca. 10 Stück Backtemperatur 180 °C Backzeit ca. 20 Minuten Vorteig (Dampfl): Hefe und Backmalz in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen. Mehl beigeben und kurz mischen. Vorteig mit etwas Mehl bestauben und zugedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und die bemehlte Oberfläche tiefe Risse aufweist. Hauptteig: Milch, Erythrit, Zitronenzeste und Vanillepulver verrühren. Mit dem Mehl und dem reifen Vorteig ca. 3 Minuten langsam mischen. Butter nach und nach beimengen, zum Schluss das Salz zugeben und ca. 7 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Hefeteig ca. 4 mm dünn und 40 cm lang ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen und mit einer Mischung aus Walnüssen, Erythrit und Zimt bestreuen. Teig der Länge nach straff einrollen und in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech wegsetzen und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend mit Vollei bestreichen und bei 180 °C ca. 20 Minuten backen. GUT ZU WISSEN Kamut ist eine alte Weizensorte, die im Vergleich zu modernen Sorten mehr Eiweiß und Mineralstoffe enthält und insgesamt bekömmlicher ist. 400 g Kamutmehl 120 g raumtemperierte Butter 6 g Salz Streufüllung 100 g geriebene Walnüsse 50 g fein gehackte Walnüsse 90 g Erythrit Bronze (Xucker Bronxe) 8 g Zimtpulver Flüssige Butter zum Bestreichen 257
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