ZUCKERFREIE VOLLKORNCROISSANTS ca. 30 Stück Backtemperatur 180 °C Backzeit ca. 20 Minuten Vorteig (Dampfl) 10 g Hefe 200 g Wasser 200 g Vollkornweizenmehl Autolyseteig 400 g Milch 400 g Vollkornweizenmehl Hauptteig 30 g kalte Milch 40 g Hefe 20 g Backmalz 100 g Eigelb 120 g Pudererythrit 430 g Vollkornweizenmehl 100 g Butter 20 g Salz 700 g fertige Tourierbutter (in Plattenform) Vorteig (Dampfl): Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, Mehl beigeben und kurz mischen. 90 Minuten bei Raumtemperatur (24 °C) reifen lassen. Autolyseteig: Milch und Mehl mischen und zugedeckt stehen lassen, bis der Vorteig reif ist. Hauptteig: Den reifen Vorteig mit dem Autolyseteig mischen. Milch mit Hefe, Backmalz, Eigelb und Erythrit verrühren. Mit dem Mehl und dem Vorteig mischen. Butter nach und nach beimengen, zum Schluss das Salz zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Teig flach drücken und rechteckig (ca. 20 x 40 cm) ausrollen. In Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Die Tourierbutter je nach Raumtemperatur etwa 1–3 Stunden vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht zu hart ist. Anschließend schon etwas vorrollen und an die Größe des Teiges anpassen. Die Butterplatte auf den ausgerollten Teig legen, den Teig an den drei Außenseiten knapp über die Kan258
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