GLUTENFREIER MANDELBRIOCHEZOPF 1 Zopf, ca. 1 600 g Backtemperatur 180 °C, auf 170 °C fallend Backzeit ca. 40 Minuten Vorteig (Dampfl) 20 g Hefe 5 g glutenfreies Backmalz 80 g Milch (25 °C) 80 g Mehlmischung für Hefeteige (siehe Seite 263) Hauptteig 170 g Mehlmischung für Hefeteige (siehe Seite 263) 130 g Kartoffelstärke 3 g Xanthan 120 g Milch (25 °C) 100 g Vollei 120 g Honig 8 g Salz 1 g Vanillepulver 5 g Zitronenzeste 150 g raumtemperierte Butter Mandelfüllung 100 g weiche Butter 400 g Marzipanrohmasse 50 g Reismehl 140 g Vollei 6 g Orangenblütenwasser 1 g Bittermandelöl Mandelsplitter Vorteig (Dampfl): Hefe und Backmalz in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen. Mehlmischung beigeben und kurz mischen. Vorteig mit etwas Mehlmischung bestauben und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und die bemehlte Oberfläche tiefe Risse aufweist. 277
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