GLUTENFREIE FRÜCHTEBRIOCHE 1 Stück, ca. 700 g Backtemperatur 180 °C, auf 165 °C fallend Backzeit ca. 60 Minuten Vorteig (Dampfl) 10 g Hefe 5 g glutenfreies Backmalz 70 g Milch (25 °C) 15 g Honig 100 g Mehlmischung für Hefeteige (siehe Seite 263) Hauptteig 50 g Mehlmischung für Hefeteige (siehe Seite 263) 180 g Kartoffelstärke 100 g Milch 80 g Vollei 60 g Honig 60 g Milchzucker 7 g Salz 5 g Zitronenzeste 1 g Vanillepulver 1 g Zimtpulver 80 g raumtemperierte Butter 35 g Rumrosinen (siehe Seite 69) 35 g Aranziniwürfel 20 g gehackte Dörrzwetschken 20 g gehackte getrocknete Marillen (Aprikosen) 30 g gehackte Walnüsse Streusel Siehe Seite 268 Mandelsplitter Vorteig (Dampfl): Hefe und Backmalz in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen. Honig und Mehlmischung beigeben und kurz mischen. Zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend gut abgedeckt 18–24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Hauptteig: Mehlmischung und Kartoffelstärke mischen. Milch mit Vollei, Honig, Milchzucker, Salz und Geschmackszutaten verrühren. Mit der Mehlmischung und dem reifen Vorteig langsam mischen. Butter nach und nach beimengen und zu einem glatten Teig kneten. Am Ende Früchte und Nüsse kurz einarbeiten und zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Achtung: Der Teig ist sehr weich, fast wie ein gerührter Hefeteig. Hefeteig von außen nach innen zusammenschlagen (falten), wodurch er mehr Spannung bekommt. Anschließend in eine passende Papierform (Panettone-Form) einfüllen und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Vor dem Backen mit Streusel und Mandelsplittern bestreuen. Backofen auf 180 °C vorheizen, auf 165 °C reduzieren und ca. 60 Minuten backen. 280
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