GLUTENFREIER BRIOCHEZOPF 1 Zopf, ca. 550 g Backtemperatur 180 °C, auf 170 °C fallend Backzeit ca. 40 Minuten Vorteig (Dampfl) 25 g Hefe 4 g glutenfreies Backmalz 70 g Milch (25 °C) 65 g Mehlmischung für Hefeteige (siehe Seite 263) Hauptteig 140 g Mehlmischung für Hefeteige (siehe Seite 263) 20 g Kartoffelstärke 4 g Flohsamenschalenmehl 1,6 g Xanthan 80 g Milch (25 °C) 60 g Vollei 60 g Kristallzucker 30 g Milchzucker 6 g Salz 3 g Zitronenzeste 1 g Vanillepulver 50 g raumtemperierte Butter Gehobelte Mandeln Vorteig (Dampfl): Hefe und Backmalz in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen. Mehlmischung beigeben und kurz mischen. Vorteig mit etwas Mehlmischung bestauben und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und die bemehlte Oberfläche tiefe Risse aufweist. Hauptteig: Mehlmischung, Kartoffelstärke, Flohsamenschalenmehl und Xanthan mischen. Die lauwarme Milch (25 °C) mit Vollei, Kristallzucker, Milchzucker, Salz und Geschmackszutaten verrühren. Mit der Mehlmischung und dem reifen Vorteig langsam mischen. Am Ende die Butter nach und nach beimengen und zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig zusammenstoßen und weitere 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Teig in 3 Stücke teilen, zu Strängen formen und zu einem Dreistrangzopf flechten. In einen passenden befetteten Backrahmen einlegen und 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Mit Eistreiche bestreichen und mit gehobelten Mandeln bestreuen. Bei 180 °C ca. 3 Minuten mit Schwaden (Wasserdampf zuführen) anbacken, auf 170 °C reduzieren und ca. 15 Minuten backen. Anschließend den Zug öffnen und ca. 20 Minuten fertig backen. Bei einer Kerntemperatur von 93 °C ist der Zopf sicher durchgebacken. GUT ZU WISSEN ▪ Man sollte den Zopf ganz auskühlen lassen, bevor man ihn anschneidet. ▪ Der glutenfreie Zopf hat zwar eine etwas kompaktere Struktur, hält sich aber dennoch gut frisch und trocknet über mehrere Tage hinweg nicht aus. 283
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