GLUTENFREIER INGWERSCHOKOLADENGUPF 1 Kuchen, ca. 850 g Backtemperatur 170 °C Backzeit ca. 45 Minuten Vorteig (Dampfl) 10 g Hefe 5 g glutenfreies Backmalz 30 g Milch (25 °C) 20 g Vollkornmehlmischung (siehe Seite 264) Hauptteig 80 g Vollkornmehlmischung (siehe Seite 264) 150 g Kartoffelstärke 2 g Xanthan 25 g Kakaopulver 160 g Milch 80 g Vollei 140 g Honig 20 g Milchzucker 4 g Salz 2 g Orangenblütenwasser 2 g Vanillepulver 75 g raumtemperierte Butter 80 g Kuvertüretropfen oder gehackte Kuvertüre 40 g gehackter kandierter Ingwer 40 g gehackte Aranzini Mandelsplitter Kakaobohnenbruch Vorteig (Dampfl): Hefe und Backmalz in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen. Mehlmischung beigeben und kurz mischen. Vorteig mit etwas Mehlmischung bestauben und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und die bemehlte Oberfläche tiefe Risse aufweist. Hauptteig: Mehlmischung, Kartoffelstärke, Xanthan und Kakaopulver mischen. Milch mit Vollei, Honig, Milchzucker, Salz und Geschmackszutaten verrühren. Mit der Mehlmischung und dem reifen Vorteig langsam mischen. Butter nach und nach beimengen und zu einem glatten Teig kneten. Zum Schluss Kuvertüretropfen und kandierte Früchte einarbeiten. Zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur, anschließend weitere 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den sehr weichen Teig in eine passende Papierform (Panettone-Form) oder eine hohe befettete Backform einfüllen und 1,5–2 Stunden gehen lassen. Anschließend mit Mandelsplittern und Kakaobohnenbruch bestreuen und bei 170 °C ca. 45 Minuten backen. 284
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