Chiboust-Creme Schaummasse herstellen: 100 g Kristallzucker mit Wasser verrühren und bis zum Kettenflug (119 °C) kochen. Ab dem Zeitpunkt, wo der Zucker zu kochen beginnt, Eiweiß mit 15 g Kristallzucker in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen. Den gekochten Zucker bei hoher Drehzahl in einem feinen Strahl nach und nach in den Schnee einschlagen. Die Masse bei geringer Drehzahl weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist. Parallel dazu die Patisseriecreme herstellen: Milch, Butter und Kristallzucker aufkochen. Passionsfruchtmark, Cremepulver und Eigelb glatt rühren. In die kochende Milch einrühren und unter ständigem Rühren durchkochen lassen. Chiboust-Creme fertigstellen: Die heiße Patisseriecreme zur Schaummasse geben und rasch vermischen. Chiboust-Creme auf dem gebackenen Mürbteigboden verteilen und in den Kühlschrank stellen. Himbeerschaummasse: 200 g Kristallzucker mit Wasser verrühren und bis zum Kettenflug (119 °C) kochen. Ab dem Zeitpunkt, wo der Zucker zu kochen beginnt, Eiweiß mit 40 g Kristallzucker, dem Himbeermark und der Zitronensäure in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen. Den gekochten Zucker bei hoher Drehzahl in einem feinen Strahl nach und nach in den Schnee einschlagen. Die Masse bei geringer Drehzahl weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist. Himbeerschaummasse dekorativ auf die abgekühlte Tarte dressieren, mit dem Bunsenbrenner abflämmen und mit frischen Himbeeren dekorieren. 39
RkJQdWJsaXNoZXIy NjMwNzc=