HEFETEIGE (GERMTEIGE) Hefeteige, in Österreich auch Germteige genannt, gehören zur Gruppe der biologisch gelockerten Teige. Hefe ist ein Lebewesen, genauer gesagt ein Pilz. Sie spaltet beim Stoffwechsel, der sogenannten Gärung, den im Teig enthaltenen Einfachzucker in Kohlendioxid und Alkohol. Das Kohlendioxid bewirkt das Aufgehen und somit die erwünschte Lockerung des Teiges. Dabei hat historisch gesehen das Bierbrauen einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung der Backkunst geleistet. Obergärige Hefen, die beim Bierbrauen entstanden sind, wurden abgeschöpft und waren noch bis ins 18. Jahrhundert ein wichtiges Produkt für Bäcker. Die Hefe wurde vor allem für die Herstellung von Feinbackwaren benötigt, wodurch auf Sauerteig verzichtet werden konnte. Um 1850 wurde von Adolf Ignaz Mautner von Markhof zusammen mit dem Grazer Braumeister Johann Peter von Reininghaus ein Verfahren zur industriellen Gewinnung von Presshefe entwickelt. Das Wiener Abschöpfverfahren war damals eine Weltsensation. Noch heute wird Backhefe nach diesem Verfahren produziert. 54
RkJQdWJsaXNoZXIy NjMwNzc=