DAN Alles begann mit dem Gedanken, ein Werk zu schaffen, das die Bandbreite der Konditorei abdeckt. Doch wie sollen die vielen Facetten und Techniken des Konditorhandwerks in nur einem Buch Platz finden? Das erschien mir nahezu unmöglich. Und so entstand schließlich die Idee, jedes Thema in einem eigenen Band zu behandeln. Ich habe mich für fünf Elemente entschieden, die in fünf Bänden in den Fokus gerückt werden und den wunderbaren Beruf des Konditors ausmachen. Die Reihe ist als Standardwerk der Konditorei konzipiert – mit einer Mischung aus Klassikern und neuen, innovativen Ideen sowie Produkten, die auch den ernährungsphysiologischen Ansprüchen unserer Zeit gerecht werden: Vegane, glutenfreie und zuckerfreie Rezepte bieten Konditoreien die Möglichkeit, ihr Angebot zu erweitern und neue Zielgruppen anzusprechen. Besonders wichtig war mir dabei, sowohl optisch als auch geschmacklich die bestmögliche Qualität zu erreichen. Es sollte außerdem ein Werk sein, das ich auch selbst immer wieder zur Hand nehme, wenn ich etwas Besonderes herstellen möchte – in dem Wissen, dass jedes Rezept funktioniert, weil ich es selbst erprobt habe. Das vorliegende Buch widmet sich einem der interessantesten und vielseitigsten Themen der Konditorei und Patisserie: den Teigen. Sie erfordern viel Fingerspitzengefühl, Fachwissen und Erfahrung. Das Ziel, alle Aspekte und Möglichkeiten des Themas abzudecken, ist mit Sicherheit auch mit diesem Buch nicht erreicht. Dennoch hoffe ich, dass es Anleitung und Inspiration für Konditoren, Patissiers und Köche sowie ambitionierte Hobbyköche und -bäcker zur fachlichen und kreativen Weiterbildung bietet. Viel Freude und gutes Gelingen wünscht Ihnen VIELEN DANK! Zuallererst möchte ich mich bei der Konditorei Oberlaa sowie ihren Gesellschaftern und Geschäftsführern bedanken. Sie haben dieses Projekt großzügig unterstützt, indem sie die Infrastruktur der Backstube und den Schulungsraum, der dem Projekt als Fotostudio diente, zur Verfügung gestellt haben. Mein besonderer Dank gilt an dieser Stelle Vinzenz Bäuerle (Backstubenleiter) – danke für dein Vertrauen und deine Unterstützung bei diesem Projekt! Großer Dank gilt dem Verlag und allen beteiligten Personen: Claudia Höglinger, mit der diese Reihe im gemeinsamen Brainstorming „geboren“ wurde und die das Projekt im Hintergrund stets umsichtig geleitet hat. Daniela Reiter, die mit dem gelungenen Layout ein modernes Buch geschaffen hat – danke für den großartigen Einsatz, unzählige Covervorschläge und die Geduld mit mir. Besonders bedanken möchte ich mich bei Constanze Aberer und Bernhard Bergmann. Constanze war für das Lektorat verantwortlich, außerdem bei jedem Fotoshooting vor Ort und immer mit positiver Energie und Tatkraft nicht nur dabei, sondern mittendrin. Bei Bernhard, dem Fotografen und Meister des Lichts, wusste ich, dass ich einen der Besten des Faches an meiner Seite habe – in gegenseitiger Wertschätzung, Freundschaft und Professionalität sind wieder außergewöhnliche Fotos entstanden. VORWORT
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