Hefeteig zusammenstoßen, in zwei Teile teilen (je ca. 540 g) und zu Kugeln schleifen. Mit flüssiger Butter bestreichen und rundum die Streuselmischung aufbringen. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech wegsetzen und bei 25 °C gehen lassen. Vor dem Backen mehrmals kreuzweise einschneiden. Bei 200 °C ca. 3 Minuten anbacken, anschließend auf 170 °C reduzieren und ca. 25–30 Minuten fertig backen. Nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen. GUT ZU WISSEN Das Gebäck geht beim Backen nicht auf, bleibt klein und hat eine kleinporige, unregelmäßige sowie kompakte Krume? Das passiert, wenn die Stückgare, die letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen, zu kurz war. In dieser Phase sollten die Teiglinge bei einer Temperatur von 25–35 °C die Hälfte bis zu drei Viertel ihres möglichen Volumens erreichen. Zusätzlich ist eine hohe Luftfeuchtigkeit (bis ca. 80 %) notwendig, damit sich auf der Teigoberfläche keine Haut bildet. Wenn man die Oberfläche der Teiglinge mit den Fingern leicht eindrückt, sollte die Delle langsam zurückfedern und fast verschwinden. Das Gebäck kann das Volumen nicht halten, läuft breit und hat eine unregelmäßige Krume, die schnell austrocknet? Hier ist die Situation genau umgekehrt – die Stückgare war zu lange. Das erkennt man auch daran, dass der Teig auf leichten Druck mit dem Finger nicht zurückfedert und eine deutlich sichtbare Delle verbleibt. Ist das der Fall, die Teiglinge sofort backen, dabei die Backtemperatur zu Beginn um 10–20 °C erhöhen. 71
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