FRÜCHTEBRIOCHE MIT STREUSELKRUSTE 2 Stück à ca. 500 g Backtemperatur 200 °C, auf 170 °C fallend Backzeit ca. 25–30 Minuten Vorteig (Dampfl) 30 g Hefe 100 g Milch (25 °C) 100 g Mehl W480 Hauptteig 35 g kalte Milch 50 g Vollei 30 g Eigelb 30 g Kristallzucker 5 g Vanillezucker 5 g Zitronenzeste 5 g Orangenzeste 290 g Mehl W480 120 g raumtemperierte Butter 5 g Salz 160 g Rumrosinen (siehe Seite 69) 60 g gehackte Aranzini 40 g gehackte Dörrzwetschken 20 g Mandelsplitter 20 g gehackte Walnüsse Streuselmischung 200 g Mehl W480 160 g Kristallzucker 160 g raumtemperierte Butter 5 g Vanillezucker 1 g Salz 1 g Zimtpulver 100 g Mandelsplitter Flüssige Butter zum Bestreichen Zimtzucker Vorteig (Dampfl): Hefe in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen. Mehl beigeben und kurz mischen. Vorteig mit etwas Mehl bestauben und zugedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und die bemehlte Oberfläche tiefe Risse aufweist. Hauptteig: Milch, Vollei, Eigelb, Kristallzucker und Geschmackszutaten glatt rühren. Mit dem Mehl und dem reifen Vorteig ca. 3 Minuten langsam mischen. Butter nach und nach beimengen, zum Schluss das Salz zugeben und ca. 7 Minuten zu einem Teig kneten. 10 Minuten ruhen lassen, anschließend Früchte und Nüsse kurz untermengen und weitere 10 Minuten ruhen lassen. Streuselmischung: Alle Zutaten – bis auf die Mandelsplitter – kurz mischen. Durch ein grobes Sieb drücken, damit große Stücke entstehen. Zwischendurch mit Mehl stauben, um ein Zusammenkleben zu verhindern. Kühl stellen. Zum Schluss die Mandelsplitter beimengen. 70
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