HEFEGUGELHUPF AUF ELSÄSSER ART 2 kleine Gugelhupf à ∅ 16 cm, ca. 8 Portionen Backtemperatur 200 °C, auf 170 °C fallend Backzeit ca. 40–45 Minuten Hefeteig: Hefe in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen und mit Vollei und Kristallzucker glatt rühren. Mehl beigeben und rasch mischen. Nach kurzer Mischzeit die Butter nach und nach beimengen, anschließend Salz und Vanillepulver zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Zum Schluss die Marsala-Rosinen kurz einarbeiten. Zugedeckt 2–3 Stunden bei 26–28 °C gehen lassen. Anschließend den Teig zusammenstoßen und gut abgedeckt für 12–15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Rum-Läuterzucker: Zucker und Wasser aufkochen, auskühlen lassen und Rum einrühren. Hefeteig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 10 Minuten auf Raumtemperatur bringen. Anschließend in 2 Teile teilen und schleifen. Gugelhupfformen (∅ 16 cm) befetten, am Boden einen Kranz aus ganzen Mandeln auflegen und den Teig einlegen. Bei 26 °C 2–3 Stunden gehen lassen. Bei 200 °C 5 Minuten bei offenem Zug anbacken, anschließend auf 170 °C reduzieren, den Zug schließen und ca. 35–40 Minuten fertig backen. In den letzten 10 Minuten der Backzeit den Zug wieder öffnen. Gugelhupf stürzen, kurz auskühlen lassen und im noch warmen Zustand mit Rum-Läuterzucker tränken. Anschließend mit flüssiger Butter bestreichen und mit Kristallzucker bestreuen. Hefeteig 20 g Hefe 80 g Milch (25 °C) 120 g Vollei 120 g Kristallzucker 400 g Mehl W700 140 g raumtemperierte Butter 7 g Salz 2 g Vanillepulver 170 g Marsala-Rosinen Rum-Läuterzucker 350 g Kristallzucker 600 g Wasser 200 g Inländerrum (38 Vol.-%) Ganze Mandeln zum Auslegen der Form Flüssige Butter zum Bestreichen GUT ZU WISSEN Marsala-Rosinen werden wie Rumrosinen (siehe Seite 69) hergestellt, jedoch mit trockenem Marsala statt Inländerrum. Die Rosinen vor der Verwendung in einem Sieb abtropfen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit nicht in den Teig eingearbeitet wird. 81
RkJQdWJsaXNoZXIy NjMwNzc=