BLÄTTERTEIGE Blätterteig hat wie Strudelteig seine Wurzeln im östlichen Mittelmeerraum. Er war in der Türkei bereits im 11. Jahrhundert als Yufka, ein Gebäck aus mehrfach gefalteten Teigen, bekannt, woraus sich später das noch heute beliebte Baklava entwickelte. Mit den Kreuzzügen dürfte der Blätterteig seinen Weg schließlich nach Europa gefunden haben. Ab dem 16. Jahrhundert finden sich erste Rezepte in europäischen Kochbüchern. Schon damals waren Begriffe wie Butterteig oder Blätterkuchen sowie Touren für die Teigherstellung gebräuchlich. Am Ende des 18. Jahrhunderts wurde die Blätterteigherstellung in Frankreich durch Marie-Antoine Carême perfektioniert – bis heute wird Blätterteig auf diese Weise hergestellt. BLÄTTERTEIGARTEN Grundsätzlich werden drei Blätterteigarten nach ihrer Herstellungsart unterschieden. DEUTSCHER BLÄTTERTEIG Der Fettziegel wird in den ausgerollten Grundteig eingeschlagen. Der Teig bekommt zwei einfache und zwei doppelte Touren. FRANZÖSISCHER BLÄTTERTEIG Der Grundteig wird in den ausgerollten Fettziegel eingeschlagen, das heißt, die Fetthülle befindet sich außen und der Teig in der Mitte. Er erhält ebenfalls zwei einfache und zwei doppelte Touren. Französischer Blätterteig lässt sich schwer verarbeiten – der einzige Vorteil ist, dass er aufgrund der außen liegenden Fettschicht nicht so schnell austrocknet und die Ruhezeiten zwischen den Touren kürzer gehalten werden können. Besonders wichtig ist eine kühle Verarbeitungstemperatur. Ein zu warmes Umfeld macht das Tourieren zu einer klebrigen Angelegenheit. Außerdem muss in den Fettziegel mehr Mehl eingearbeitet werden, damit er eine ähnliche Konsistenz wie der Teig erhält.
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