HOLLÄNDISCHER BLÄTTERTEIG (BLITZBLÄTTERTEIG) Das ist die einfachste und schnellste Variante, bei der grobe Fettwürfel nur flüchtig in den Grundteig eingearbeitet werden. Er wird mit einer einfachen und zwei doppelten Touren verarbeitet. PHYSIKALISCHE LOCKERUNG Mit dem Blätterteig kommt eine andere Variante der Teiglockerung ins Spiel, nämlich die physikalische Lockerung. Der Teig selbst enthält kein Triebmittel – weder Hefe noch Backpulver. Für die Lockerung ist nur der beim Backprozess entstehende Wasserdampf verantwortlich. Durch das Tourieren des Teiges entstehen im Normalfall 144 dünne Teigschichten, die durch dünne Fettschichten getrennt sind. Letztere bewirken, dass der entstehende Wasserdampf beim Backen nicht entweichen kann und die einzelnen Teigschichten auseinanderdrückt, wodurch das Gebäck aufgeht. Durch das Backen wird der Teig fest und erhält seine typische feinblättrige Struktur. 85
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