BLITZBLÄTTERTEIG (GRUNDREZEPT) 500 g Mehl W700 (evtl. kühlen oder kurz tiefkühlen) 200 g kaltes Wasser 60 g Eigelb 30 g Öl 30 g Inländerrum (38 Vol.-%) 8 g Salz 500 g kalte, in 3 cm große Würfel geschnittene Butter GUT ZU WISSEN Wie der Name schon sagt, ist Blitzblätterteig (holländischer Blätterteig) schnell hergestellt und kann direkt nach der Entspannungsphase weiterverarbeitet werden. Er geht nicht so hoch auf wie deutscher oder französischer Blätterteig und eignet sich demnach für flache Blätterteiggebäcke wie Cremeblätter, Tarteböden, Strudel etc. Wie beim normalen Blätterteig ist es wichtig, die Zutaten kühl zu halten. Mehl und Wasser daher evtl. im Vorfeld kühlen. Alle Zutaten – bis auf die Butter – kurz mischen, bis sie locker gebunden sind. Anschließend die kalten Butterwürfel flüchtig untermischen. Die Teigtemperatur sollte 10 bis maximal 15 °C betragen. Dem Teig sofort eine einfache und eine doppelte Tour geben (siehe Seite 87) und 1 Stunde kühl ruhen lassen. Dem Teig noch eine doppelte Tour geben und abermals 30 Minuten kühl ruhen lassen. Anschließend aufarbeiten. 88
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