Den Grundteig auf die doppelte Größe des Fettziegels ausrollen. Den temperierten Fettziegel auf eine Teighälfte legen, die andere Teighälfte darüberschlagen und die Kanten fest zusammendrücken. Teig rechteckig (ca. 15 x 40 cm) ausrollen, Staubmehl abkehren und dem Teig eine einfache Tour geben. Dafür den Teig gedanklich dritteln und in drei Lagen übereinanderlegen – ein Drittel zur Mitte hin einschlagen, das übrige Drittel darüberlegen. Ist die Raumtemperatur eher hoch, den Teig an dieser Stelle für 30–60 Minuten im Kühlschrank ruhen und entspannen lassen. Bei optimalen Bedingungen direkt mit der nächsten Tour fortfahren. Teig um 90 Grad drehen, erneut rechteckig ausrollen, Staubmehl abkehren und dem Teig eine doppelte Tour geben. Dafür den Teig gedanklich vierteln – ein Viertel einklappen, die andere Seite an das eingeschlagene Viertel anlegen, sodass sich die Teigenden berühren. Den Teig nochmals in der Mitte zusammenfalten, wodurch er in vier Lagen übereinanderliegt. In Frischhaltefolie einschlagen und für ca. 1–2 Stunden kühl stellen. Dem Teig erneut eine einfache und eine doppelte Tour geben. Anschließend am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag aufarbeiten. GUT ZU WISSEN ▪ Bevor mit dem Tourieren begonnen wird, sollte sichergestellt werden, dass Grundteig und Fettziegel die gleiche Konsistenz aufweisen. Ist der Fettziegel zu kalt, brechen die Fettschichten beim Tourieren. Ist der Grundteig zu fest und zu wenig elastisch, entstehen dicke Schichten und das fertige Gebäck blättert nicht schön. ▪ Beim Tourieren sollte der Teig nicht dünner als 8–10 mm ausgerollt werden, da er sich sonst mit der Fettschicht verbindet, wodurch die Blätterung verloren geht. ▪ Auch die Einhaltung der Ruhezeiten zwischen den Touren spielt eine entscheidende Rolle. Werden diese nicht berücksichtigt, entsteht zu viel Spannung im Teig und die Schichten können sich nicht korrekt bilden. 87
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