MANDEL-MARILLENBLÄTTERTEIGTARTE 1 Tarte ∅ 26 cm, ca. 12–14 Portionen Backtemperatur 220 °C, auf 180 °C fallend Backzeit ca. 30 Minuten Patisseriecreme: Die Hälfte der Milchmenge mit Vanillemark und der ausgeschabten Vanilleschote aufkochen. Mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen (ca. 1 Stunde). Vanilleschote entfernen, restliche Milch beigeben und erneut aufkochen. Kristallzucker, Eigelb, Salz und Maisstärke glatt rühren und ein Viertel der heißen Milch einrühren. Die Eigelbmischung zur restlichen Milch geben und unter ständigem Rühren durchkochen lassen. In eine Rührschüssel füllen und unter langsamem Rühren abkühlen lassen. Bei unter 60 °C die Butter beigeben und glatt arbeiten. Mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen. Deutscher Butterteig Halbe Grundrezeptmenge (siehe Seite 86) Patisseriecreme 500 g Milch 1 Vanilleschote 125 g Kristallzucker 120 g Eigelb 1 g Salz 50 g Maisstärke 50 g Butter Mandelfüllung 70 g raumtemperierte Butter 70 g Kristallzucker 1 Tropfen Bittermandelöl 10 g Amaretto 6 g Cremepulver 40 g Vollei 70 g Mandelmehl 80 g Patisseriecreme Marillenhälften (Aprikosenhälften) 30 g Butter 500 g halbierte Marillen (Aprikosen) 30 g Rohrohrzucker 1 kleiner Rosmarinzweig Halbe Vanilleschote Mandelfüllung: Butter, Kristallzucker, Bittermandelöl, Amaretto und Cremepulver glatt arbeiten. Vollei einrühren, Mandelmehl einarbeiten und Patisseriecreme unterheben. Marillenhälften: Butter in einer Pfanne erhitzen. Marillenhälften und die restlichen Zutaten beigeben und bei starker Hitze sautieren. Pfanne abdecken, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Rosmarinzweig und Vanilleschote vor der Weiterverwendung entfernen. Marillen evtl. abtropfen lassen, falls viel Flüssigkeit ausgetreten ist. 98
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