PLUNDERTEIGE Beim Plunderteig werden zwei Arten der Teiglockerung kombiniert: die biologische Lockerung durch Hefe (Hefeteig) und die physikalische Lockerung durch touriertes Fett und Wasserdampf (Blätterteig). Diese Kombination lässt wunderbar leichte Gebäckstücke entstehen. Beim Tourieren geht man prinzipiell vor wie bei Blätterteig. Der einzige Unterschied ist, dass Plunderteig in der Regel nur drei einfache Touren erhält. PLUNDERTEIG mit langer Teigführung (GRUNDREZEPT) Fettziegel 600 g Butter 50 g Mehl W700 (oder nur 650 g fertige Tourierbutter) Grundteig (Hefeteig) 50 g Hefe 500 g kalte Milch 1 000 g Mehl W700 100 g Vollei 120 g Kristallzucker 80 g Butter 25 g Salz Fettziegel: Butter mit Mehl glatt arbeiten und zu einem flachen quadratischen Ziegel (ca. 20 x 20 cm) formen. In Frischhaltefolie einschlagen und kurz kühl stellen. Grundteig (Hefeteig): Hefe in Milch auflösen und in einen gekühlten Rührkessel geben. Mehl, Vollei und Kristallzucker nach und nach beimengen, zum Schluss Butter und Salz zugeben. 10 Minuten langsam und 3 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis der Teig eine glatte Konsistenz hat und sich von der Kesselwand löst. GUT ZU WISSEN Der Schlüssel zum perfekten Plunderteig ist die Temperatur. Der Teig muss sehr kühl hergestellt werden. Die Raumtemperatur sollte im Idealfall 14–18 °C betragen, was sich in nicht klimatisierten Räumen nur schwer umsetzen lässt. Um die Temperatur auszugleichen, kann man alle Zutaten sowie den Rührkessel vorkühlen. Nach dem Kneten sollte die Teigtemperatur deutlich unter 19 °C liegen, damit der Teig vor dem Aufarbeiten nicht zu gehen beginnt.
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