Teig flach drücken, rechteckig (ca. 20 x 40 cm) ausrollen und in Frischhaltefolie einschlagen. 60 Minuten bei Raumtemperatur, anschließend 12 Stunden im Kühlschrank (4–5 °C) ruhen lassen. Den Fettziegel je nach Raumtemperatur rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen – für optimales Tourieren sollte er weder zu hart noch zu weich sein. Den temperierten Fettziegel auf den ausgerollten Teig legen, den Teig an den drei Außenseiten knapp über die Kanten des Fettziegels ziehen, die restliche Teigfläche darüberschlagen und die Kanten fest zusammendrücken. Dem Teig eine einfache, eine doppelte und eine einfache Tour geben (siehe Blätterteig, Seite 87). Nach jeder Tour 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der letzten Tour sowie der entsprechenden Ruhephase den Teig aufarbeiten. Er kann auch länger im Kühlschrank gelagert werden. GUT ZU WISSEN Je mehr Fett in den Grundteig touriert wird, desto höher muss die Anzahl an Touren sein. Anstelle von drei einfachen Touren sind bei höherem Fettanteil eine einfache, eine doppelte und noch eine einfache Tour empfehlenswert. Wird das nicht berücksichtigt, sind die Fettschichten zu dick, wodurch beim Backen übermäßig Fett aus den Gebäckstücken fließen kann. 101
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