Nussfüllung: Milch mit Kristallzucker, Vanillezucker, Zitronenzeste und Zimt aufkochen. Die geriebenen und gehackten Nüsse einrühren. Mit Marzipanrohmasse, Eiweiß und Rum zu einer glatten Masse verarbeiten. Walnuss-Zimt-Krokant: Gehackte Walnüsse, Kristallzucker und Zimt in einem Kochtopf trocken mischen und das Wasser beigeben. Die Mischung bei hoher Hitze unter ständigem Rühren abrösten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Topf vom Herd nehmen, die Butter beigeben und so lange weiterrühren, bis sich die Nussstückchen voneinander lösen und keine Klumpen mehr bilden. Plunderteig ca. 2,5 mm dünn ausrollen und in Dreiecke (10 x 23 cm) schneiden. Nussfüllung entlang der Basis (10 cm) aufdressieren, bis zur Spitze aufrollen und zu Kipferln (Hörnchen) formen. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech wegsetzen, mit Vollei bestreichen und mit Walnuss-Zimt-Krokant bestreuen. Bei maximal 26 °C gehen lassen. Bei 190–200 °C ca. 15–18 Minuten backen. Direkt nach dem Backen mit Läuterzucker besprühen. GUT ZU WISSEN Damit der Krokant beim Backen nicht zu dunkel wird und einen bitteren Geschmack bekommt, sollte der Zucker nur leicht karamellisieren. 111
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