Tag 7 bis 26 100 g des Ansatzes von Tag 5 entnehmen, den Vorgang wiederholen und den Teig anschließend 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, wodurch der Teig viermal aufgefrischt wird und insgesamt 20 Tage im Kühlschrank reift. Tag 27 Den Teig ein letztes Mal wie beschrieben auffrischen und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte jetzt so viel Triebkraft besitzen, dass er sein Volumen in diesen 4 Stunden verdreifacht. Ist das nicht GUT ZU WISSEN Der Sauerteig ist zu sauer? ▪ Prinzipiell gilt folgende Faustregel: Ein längerer, kühlerer Reifeprozess begünstigt die Säurebildung und ein kürzerer, wärmerer Reifeprozess ergibt eine mildere Säure. ▪ Ist der Sauerteig im Laufe der Zeit zu sauer geworden, kann man ihn „waschen“. Dafür 300 g Sauerteig entnehmen und 12 Stunden bei 16 °C reifen lassen. Anschließend in ca. 15 mm dicke Scheiben schneiden, in einer einprozentigen Zuckerlösung (16 °C) maximal 20 Minuten einweichen, ausdrücken und mit 360 g Mehl auffrischen. Das Ergebnis ist ein gestärkter, milderer Sauerteig. der Fall, den Sauerteig nochmals auf die gleiche Weise auffrischen und erneut 4 Stunden reifen lassen. Jeder Auffrischungsvorgang verstärkt den Sauerteig und macht ihn aktiver. Ist der Sauerteig nun stark genug, kann er sofort weiterverarbeitet werden. Alternativ kann man ihn für maximal 3 Wochen ohne Auffrischen im Kühlschrank lagern. Danach muss er regelmäßig aufgefrischt und weitergeführt werden, um ihn aktiv zu halten – selbst dann, wenn er nicht direkt benötigt wird. Der Sauerteig sollte aber prinzipiell nicht zu lange gelagert und laufend (einmal wöchentlich) weiterverarbeitet werden. 122
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