4 große Panettoni à ca. 1 000 g oder 7 mittelgroße Panettoni à ca. 570 g Weizensauerteig auffrischen 1. Auffrischung 20 g Weizensauerteig (Lievito Madre) – siehe Seite 120 20 g Manitoba-Weizenmehl Type 0 10 g Wasser 2. Auffrischung 50 g Sauerteig (1. Auffrischung) 50 g Manitoba-Weizenmehl Type 0 25 g Wasser 3. Auffrischung 125 g Sauerteig (2. Auffrischung) 125 g Manitoba-Weizenmehl Type 0 60 g Wasser PANETTONE Panettone ist ein traditionelles italienisches Weihnachtsgebäck, das seine Wurzeln in Mailand hat und um dessen Erfindung sich viele Legenden ranken. Seine Ursprünge reichen bis ins Mittelalter, wo in der Weihnachtszeit von Mailänder Bäckern ein mit Eiern, Butter und Rosinen verfeinertes Weizenbrot gebacken wurde. Den heute verbreiteten Panettone verdanken wir dem Mailänder Konditormeister Angelo Motta, der die Herstellung in den 1920er-Jahren revolutionierte. Durch die Lockerung mit Weizensauerteig und eine aufwendige mehrstufige Teigführung entstand ein Gebäck mit wattig fluffiger Krume und unvergleichlichem Geschmack. Panettone ist mittlerweile ganzjährig erhältlich. KLASSISCHER PANETTONE MIT FRÜCHTEN 126
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