Vorteig (Primo Impasto) 300 g Wasser 160 g Eigelb 750 g Manitoba-Weizenmehl Type 0 100 g Eigelb 13 g Backmalz 290 g Sauerteig (3. Auffrischung) 242 g Kristallzucker 250 g Butter Hauptteig (Secondo Impasto) 2 105 g Vorteig 250 g Manitoba-Weizenmehl Type 0 100 g Eigelb 74 g Kristallzucker 110 g fein gehackte Aranzini (siehe Seite 133) 35 g Invertzucker (Trimolin) 11 g Backmalz Emulsion 160 g flüssiges Butterschmalz (20 °C) 74 g Akazienhonig 12 g Orangenzeste 2 g Vanillemark 220 g raumtemperierte Butter 88 g Vollei 15 g Salz 350 g Marsala-Rosinen (siehe Seite 81) 250 g Aranziniwürfel (siehe Seite 133) 170 g gehackte Walnüsse Vorteig Für den Vorteig zuerst einen Autolyseteig herstellen. Dafür Wasser, 160 g Eigelb und Mehl mischen und zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend den Autolyseteig mit 100 g Eigelb, Backmalz und Sauerteig der 3. Auffrischung zu einem glatten Teig kneten. Kristallzucker beigeben, zum Schluss nach und nach die Butter in kleinen Stücken beimengen und weiter kneten, bis der Teig eine seidige Konsistenz hat. Zugedeckt 12–14 Stunden bei 27 °C reifen lassen (alternativ 16 Stunden bei 22 °C). Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit um das Eineinhalbfache vergrößern. Anschließend noch 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Hauptteig Den Vorteig zusammen mit Mehl und Eigelb 17–20 Minuten auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig eine schön elastische Konsistenz hat. Anschließend Kristallzucker nach und nach beigeben, zum Schluss Aranzini, Invertzucker und Backmalz beimengen und 5–7 Minuten auf langsamer Stufe einarbeiten. 128
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