Genau genommen ist Plunderteig an sich schon ein Hybridteig, da er die Technik der Blätterteigherstellung mit Hefeteig verbindet. Da Plunderteig als Klassiker gilt, bildet er jedoch eine eigene Kategorie. Beim Sauerteigplunder wird der Grundteig für den Plunderteig mit Sauerteig gelockert. Während Hefeteig bei warmen Temperaturen rasch zu gehen beginnt und die Aufarbeitung des Plunderteiges erschwert, kann mit Sauerteig gelockerter Plunderteig aufgrund der langsamen Reifung des Sauerteiges auch bei wärmeren Temperaturen verarbeitet werden. Weitere Vorteile sind die gute Verträglichkeit und die längere Frischhaltung der Produkte. SAUERTEIGPLUNDER SAUERTEIG- CROISSANTS ca. 30 Stück Backtemperatur 170 °C Backzeit ca. 15–18 Minuten Weizensauerteig auffrischen 1. Auffrischung 90 g Weizensauerteig (Lievito Madre) – siehe Seite 120 90 g Mehl W700 40 g Wasser 2. Auffrischung 120 g Sauerteig (1. Auffrischung) 120 g Mehl W700 60 g Wasser Sauerteigplunder Fettziegel 550 g Butter 50 g Mehl W700 (oder nur 600 g fertige Tourierbutter) Grundteig 300 g Sauerteig (2. Auffrischung) 650 g Mehl W700 100 g Dinkelmehl 80 g Roggenvollkornmehl 400 g Wasser 100 g Kristallzucker 80 g Honig 20 g Backmalz 50 g Butter 20 g Salz
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