Mehl ist die wichtigste Zutat zur Herstellung von Teigen. Wer einen guten Teig herstellen möchte, muss sich also auch mit diesem Thema auseinandersetzen – und weil Mehl nicht gleich Mehl ist, lohnt sich ein genauer Blick. WEIZENMEHL Weizenmehl ist die wichtigste Mehlsorte für Teige in der Konditorei. Standardmäßig wird Weichweizenmehl verwendet, das durch intensive Züchtung einen hohen Eiweißgehalt hat. Durch den hohen Kleberanteil eignet es sich sehr gut zum Backen. In der Konditorei wird in der Regel glattes Weizenmehl der Typen 480 oder 700 verwendet. Daneben gibt es griffiges, doppelgriffiges und universales Weizenmehl der Typen 480 oder 700. Die Begriffe „glatt“, „griffig“ und „doppelgriffig“ bezeichnen die Feinheit bzw. Körnung des Mehls: Glattes Mehl ist sehr fein vermahlen. Es ist besonders weich, hat ausgezeichnete Bindeeigenschaften und kann für fast alle Teige verwendet werden. Griffiges Mehl hat eine weniger feine Ausmahlung, es rieselt wie feiner Sand. Aufgrund der etwas gröberen Körnung nimmt es Wasser langsamer auf und eignet sich daher ideal für Kartoffel- und Topfenteig, Knödel, Spätzle, Nocken etc. Doppelgriffiges Mehl ist noch etwas gröber als griffiges Mehl vermahlen. Es hat eine Körnung, die fast schon an Grieß erinnert, und wird wie griffiges Mehl verwendet. Als Universalmehl wird eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl bezeichnet, wobei das Mischverhältnis meist 1 : 1 beträgt. Wie der Name schon nahelegt, ist es vielseitig einsetzbar, da es die Vorteile beider Mehle in sich vereint. MANITOBA- WEIZENMEHL Es stammt vom Manitoba-Weizen, der seinen Ursprung in der kanadischen Provinz Manitoba hat. Es zeichnet sich durch einen besonders hohen Kleberanteil aus und gilt als eines der stärksten Mehle. Es kann bis zu 90 % seines Eigengewichtes an Wasser aufnehmen. Der Klebereiweißanteil liegt mit 14–15 % deutlich über den üblichen 9–12 %, weshalb sich mit Manitoba-Weizenmehl besonders elastische Teige herstellen lassen. Es eignet sich hervorragend für den sauerteiggeführten Panettone, aber auch für Strudel-, Blätter- und Plunderteige. In Italien ist es in den Typen 0 und 00 erhältlich. Type 0 liegt ungefähr zwischen unserem W480 und W700. Type 00 ist noch etwas heller vermahlen und geht in Richtung W400. MEHL – DIE BASIS ALLER TEIGE 14
RkJQdWJsaXNoZXIy NjMwNzc=